Auergsgn.

Seine Seltenheit hat ihm auf der Tafel einen Rang ein-geräumt, den wenigstens der alte nicht verdient; die jungen,etwa drei Monate alten, sind freilich besser, aber auch nochviel seltener und man pflegt sie nur als Braten zu gebenund gerade wie gebratenen Fasan zu bereiten, nur daß esgut sein wird, ihn fein zu spicken.

Gleich dem Fasan wird er dann auch mit dem schönenSchwanz, den Flügeln und dem ungerupften Kopf verziert,aufgetragen.

1. Bereitung des Auerhahns in der kaiserlichen Hofküchezu Wien: (Aus der Wiener Jagdzeitung.) Der Auerhahnmuß einige Tage in einer Beize liegen von einer Maaß Essig,zwei Maaß Wasser, Gewürz, Lorberblatt, Zwiebel, gelbe Rüben,Sellerie und Petersilie. Dann wird der Auerhahn gedünstetmit einer halben Maaß rothem Wein, einem Seidel (halbeWeinflasche; die Maaß hat vier Seidel) Essig und einer Maaßguter Suppe (Fleischbrühe) etwas Gewürz, Grünzeug undSpeck, bis er weich ist. Zur Sauce werden drei, in Scheibengeschnittene spanische oder doch weiße Zwiebeln mit vier LothZucker und einem Viertelpfund Butter unter immerwährendemRühren, braun geröstet; dann gibt man ein halbes Pfundgrobwürfelig geschnittenes Kalbfleisch, etwas rohen Schinken,Gewürz, Lorberblatt, etwas Orangeschalen und auch den Saftdazu, läßt es zusammen dünsten, wirft zwei Löffel Mehl hineinund rührt dies alles mit dem Sud des Auerhahns zu einerdünnen Sauce ab, läßt es zwei Stunden kochen, passirt esdann durch ein feines Sieb in eine Cafferole, kocht es zurgehörigen Dicke ein und salzt es nach Bedarf.