Vlber.

Der Biber kann entweder in großen ganzen Stücken,oder kleiner geschnitten, auf die Tafel gegeben werden. Jeden-falls wird er, nachdem der Schweif, welcher allein zubereitetwird, abgeschnitten ist, wie ein Hase abgezogen und aus-genommen, ausgewässert, blanchirt, eingesalzen und in einerBraise recht weich gekocht.

Wenn das Fleisch fast weich ist, seiht man die Brüheab, reinigt sie von allem Fett, welches man wieder zu derBraise gibt und läßt das Fleisch in dieser bräunlich und kurzanbraten, stäubt einige Kochlöffel Mehl darüber, läßt es gutverschäumen und anbräunen, rührt es mit der vorhin ab-geseihten Brühe und ein paar Schöpflöffeln Jüs fein abund kocht so das Fleisch vollends weich, richtet an und gießtdie Sauce durch ein Haarsieb darüber.

Zur Braise nimmt man ein Viertelpfund rohen Schinken,ein halbes Pfund Kernfett (Nierenfett), ein wenig vom ganzenGewürze, als: Nelken, Muskatblüthe und Pfeffer, nebst ver-schiedenem Wurzelwerke, als: eine gelbe Rübe, einen halbenSellerie, ein paar weiße Zwiebeln und einige Petersilien-wurzeln, welches in kleine Stücke zusammengeschnitten unddann alles mit einer Maaß Bouillon begossen wird. Dareinlegt man das Fleisch, bedeckt es mit einem halben Pfund inbreite Scheiben geschnittenem Speck, setzt den Deckel auf undläßt es langsam kochen.

An Fasttagen (der Biber zählt zu den Fastenspeisen)darf man aber zur Braise weder Speck noch Schinken nehmen,sondern man nimmt nur guten weißen Wein, ein halbesSeidel (Viertel-Weinflasche) Essig, ganzes Gewürz, Kuttel-kraut (Thymian), Lorberblatt, Wurzelwerk, eine Zehe Knob-lauch, Zwiebel, Chalotten, einige Wachholderbeeren und fetteFastensuppe, nebst einem Stück Butter.