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Man bereitet den Biber auch süßsauer, wo man dannstatt des weißen Weines rothen Ofner, oder noch besser eineFlasche Florentiner Wein nimmt und ein Stück Zucker beifügt.

Die hintern Schlegel des Bibers können gebratenwerden, am besten am Spieße; sie müssen dann aber sechsTage in einer Beize liegen, gut gesalzen, öfters umgewendetund beschwert werden.

Der Schlegel wird dann auf den Spieß gebunden, indünne Speckscheiben, Kernfett und Papier mit Bindfaden wohleingebunden und mehrere Stunden sehr langsam gut aus-gebraten; während des Bratens muß das Fleisch beständigmit der Beize begossen werden. Am Ende wird das Papiernebst dem Speck weggenommen, man läßt den Braten eipeschöne Farbe annehmen und richtet ihn an. Die Brühe wirdabgefettet, mit ein paar Anrichtlöffeln stark eingekochtem Con-somms vermischt und durch ein Sieb über den Braten gegossen.

Die Beize wird folgendermaßen bereitet: Man dämpfteine in Scheiben geschnittene Zwiebel, mehrere Chalotten,Rocambole, ein paar Lorberblätter, Kuttelkraut und ganzesGewürz in einem Viertelpfund Kernfett und Speck etwas an,gießt ein Seidel (halbe Weinflasche) guten Essig und ebenso-viel Wein dazu, kocht dies zusammen eine Weile und gießtes noch warm über die Biberschlegel. An Fasttagen nimmtman anstatt Speck und Kernfett, Butter oder Schmalz.

Der Biberschweif, welchen man als eins der köstlichstenGerichte rühmt (er soll mit einem Dukaten bezahlt werden),wird, wie schon bemerkt, abgeschnitten, ehe sonst an demThiere etwas geschieht, dann gleich roh abgebrüht und reingeputzt, mit Citronensaft gut gewaschen und in einer Braisemit weißem Wein und Consomme weich gekocht, nun heraus-genommen, ausgekühlt, gesalzen, mit giws derbe», Butterund feinen Semmelbröseln (geriebenes Weißbrod) panirt, aufdem Roste langsam schön gelblich gebraten und mit starkerJüs, Glace und Citronensaft angerichtet.

Auch kann eine gute Pfeffersauce oder braune pikanteSauce beigemischt werden.

(Aus dem Kochbuche von Franz Zelena, ehemaligemHaushosmeister des Erzherzogs Johann.)