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servirt. Anstatt Weißbrod kann man auch Reis nehmen, deraber sehr weich und ebenfalls recht steif gekocht werden muß. —Sehr gut.
30. Eingemachte Kaninchen: Mehrere junge Kaninchenwerden ausgebeint, mit rohem Schinken, Speck und Scharlach-zunge gespickt, mit Salz, Pfeffer und Gewürz bestreut, wurst-förmig aufgerollt und mit Bindfaden umbunden, dann mitSalz, ganzem Pfeffer, Thymian, Lorberblättern und etwasKnoblauch in feinem Oel, mit Gluth oben und unten, eineStunde lang gekocht. Man nimmt sie nun heraus, läßt sieabtropfen und erkalten, schneidet sie zu Stücke wie marinirtenThunfisch, legt sie in einen Porzellamopf, gießt Oel darüberund bewahrt sie so.
Man gibt sie meistens nach der Suppe wie Sardinenoder Thunfisch und mit letzterm scheinen sie für Manche vieleAehnlichkeit zu haben, denn die Marquise de Cr6quy erzähltin ihren Louvknirs, daß die eben so frommen als leckerhaftenEltern des berühmten Fürsten Talleyrand in einem Fäßchenausgezeichneten marinirten Thunfisch, den sie noch obendreinaus dem Nachlasse der Königin Maria Lesczynska zugetheilterhalten hatten, auf einmal „inmitten der Fastenzeit und derSauce", den Wirbelknochen eines Kaninchens! — „in einerScheibe des Fisches, fest in derselben haftend", fanden unddadurch in große Gewissensnoth versetzt wurden. Jedenfallswar unser, auch französisches Recept, welches das Ausbeinenempfiehlt, nicht befolgt worden.
Wenn man die Kaninchen nach der Suppe geben will, sonimmt man sie beim Gebrauche mit einer Gabel heraus,schneidet sie in gleiche halb fingerdicke Stücke und legt siein eine Schale, thut ein rohes Eigelb in ein Porzellangefäß,stellt es auf Eis oder über recht kaltes Wasser, rührt nachund nach sechs Eßlöffel des feinsten Oels und hernach nochden Saft einer halben Citrone, etwas Pfeffer und Salz dazuund gießt diese Sauce, welche aber erst kurz vor dem An-richten bereitet werden darf, über die Kaninchen.
Man kann diese Kaninchen aber auch zu Butterbrod, zuSalat oder in Mayonnaise geben.
31. Salat von eingemachten Kaninchen mit Kartoffeln:
Man kocht, schält und schneidet die Kartoffeln wie sonst zu
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