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Salat, läßt sie aber erkalten, schneidet auch einige hart-gekochte Eier in Scheiben und Fleisch von den eingemachtenKaninchen in dünne Stückchen, legt von diesem letztern eineLage in eine Salatschale, darüber eine Lage Kartoffeln, danneine von den Eiern und so abwechselnd, bis die Schalezu drei Viertel gefüllt ist, worauf man es mit sehr feingehacktem Kerbel bedeckt, Pfeffer und Salz, Essig und Oel dazugibt und fünf Minuten vor dem Serviren vorsichtig unter-einander mischt.

32. Salat von Kaninchen: Zwei junge Kaninchen werdenin Butter gebraten, dann, wenn sie etwas kalt geworden sind,in gleiche schöne Stücke zerschnitten und mit Esdragon-Esng,Provenceröl, Salz, Pfeffer, fein geschnittener, vorher blanchirterPetersilie, Kerbel, Chalotten und etwas Esdragon eine Stundemarinirt, darauf in einer Schale erhaben angerichtet, außenherum mit Salathäuptchen und in Viertel geschnittenen hartgekochten Eiern umlegt und das Ganze noch mit Essig undOel übergössen oder auch mit einer Mayonnaise, besondersmit einer grünen, und man kann die Kaninchen auch inMayonnaise geben, ohne sie zu mariniren.

33. Kaninchen in Gelee: Man zerschneide ein paar jungeKaninchen in nette, möglichst gleiche Stücke, wasche sie inheißem Wasser und bringe sie mit zwei blanchirten Kalbs-füßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abschäumenreichlich Weinessig, groben Pfeffer, Gewürznelken, ein paarLorberblätter, etwas Citronenschale und Muskatblüthe hinzuund lasse das Fleisch langsam weich kochen, nehme es dannheraus, koche, wenn nöthig, die Brühe mit den Kalbsfüßennoch etwas ein, rühre das schäumig geschlagene Weiße einigerEier durch und gieße sie darauf durch eine Serviette odereinen Gelsebeutel. Das Fleisch wird in naßgemachte Geschirreoder Formen gelegt und die Brühe darüber gegossen. BeimGebrauch stürzt man es um und gibt es zu Salat oder mitkalter pikanter Sauce.

Will nmn das Fleisch in Gelee länger erhalten, so gießeman etwas Essig oder feines Oel darauf und bewahre esoffen stehend an einem kühlen Orte; wir finden Oel besonderszweckmäßig.