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mit den Zwiebeln und gießt eine kräftige, nicht zu dicke brauneSauce mit viel Citronensaft darin, über das Ganze.

22. Kaninchen-Ringe: Man löse die Rückentheile von vierjungen Kaninchen aus, spicke sie recht fein mit Speck unddrehe sie rund; lege in jedes dieser acht Stücke eine geschälteZwiebel, welche die Rundung gerade ausfüllen muß undbefestige jede Nundung mit einem Holzstistchen, daß es gutzusammenhält. Dann thue man in eine flache Casserole Speck-scheiben, ein paar Scheiben rohes Kalbfleisch, wenn geradezu haben, denn es kann auch wegbleiben, zwei in Scheibengeschnittene Mähren, zwei Zwiebeln, ein Lorberblatt und einwenig Thymian, lege die Ringe darauf und gieße einenSchoppen Bouillon daran, bedecke sie mit einem gebuttertenPapier und lasse sie im Ofen (Röhre), drei Viertelstunde lang-sam dämpfen, richte sie kranzförmig an und gebe die durch-geseihte und entfettete Sauce in die Mitte.

23. Kaninchen-Röllchen: Man schneide ein Pfund Fleischvon einem fetten jungen Kaninchen, ohne Haut und Sehnenund sechs Loth frischen Speck in dünne Scheiben und hackees dann sehr fein; füge zwei Eier, vier gestoßene Zwieback,Salz, Muskatnuß und vier bis fünf Eßlöffel voll Wasserhinzu und vermenge es wohl zu einer saftigen aber dochgut zusammenhaltenden Masse, forme fingerlange Röllchendaraus, wende sie in gestoßenem Zwieback um und backe siein heißer Butter goldbraun.

24. Kaninchen Ä lg. Uwuts: Ein junges Kaninchen wirdin Stücke geschnitten und mit Salz, Pfeffer, fein geschnittenenChalotten und Petersilie in einem Viertelpfund heißer Butterrasch gebraten, etwa zehn bis höchstens fünfzehn Minutenlang, dann gleich angerichtet.

Eine andere Art ist: Wenn das Kaninchen wie vorgehendgebraten ist, so setzt man es ab, streut einen kleinen EßlöffelMehl darüber und vermischt dies mit den Kaninchenstücken,gießt ein Glas guten weißen Wein daran (Champagner, sagtdas französische Recept, aber das scheint mir doch zu schade),setzt nun wieder zu Feuer und rührt es, so lange, daß dieSauce sich bindet, aber ohne sie kochen zu lassen; sowie dieSauce sich gebunden zeigt, muß angerichtet werden.

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