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Die Kaninchen werden nun hoch gehäuft angerichtet, mit derPetersilie bekränzt und so heiß wie möglich servirt.
Die Hitze des Schmalzes wird untersucht, indem man mitdem in frisches Wasser getunkten Finger hineinschnellt; beidem bis zum Rauchen erhitzten Schmalze entsteht ein Kreischenund Prasseln, wodurch das Wasser wieder ausgespritzt wird;bei dem minder heißen Schmalze ist dieses Kreischen lang-samer, bei noch kühlerem ist dasselbe fast unmerkbar; derzweite Grad der Hitze ist zum Backen der Kaninchen am Besten.
Auf diese Art bereitet, haben sie eine Aehnlichkeit mit denbeliebten gebackenen Hühnchen und werden wie diese gernzu grünen Erbsen gegeben.
21. Gebackene Kaninchen auf französische Art: Man wähltund zerschneidet sie wie die vorigen, thut sie in eine irdeneSchüssel, belegt sie, zu zwei Kaninchen, mit vier großen, zuMesserrücken dicken Ningchen geschnittenen Zwiebeln, vierLorberblättern und eine Hand voll Petersilie, würzt sie mitdem Safte von anderthalb Citronen, anderthalb Löffel feinemSalz und etwas weißem Pfeffer, und läßt sie so, genau zu-gedeckt, unter oftmaligem Umwenden, einige Stunden mari-niren. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten etwa wirdeine Serviette ausgebreitet, mit einigen Hand voll Mehl undhalb soviel geriebenem Weißbrod belegt, die Kaninchen ausder Marinade genommen, in die Serviette gelegt und mittelsdes Auf- und Abschiebens in der zusammen genommenen undgespannten Serviette abgetrocknet, dann in heißem Schmalzwie die vorhergehenden gebacken, nur muß das Schmalz hierzuheißer gemacht werden, weil die so abgetrockneten und vomMehl weißen Fleischstücke schwer Farbe annehmen. Nach demBacken, welches gewöhnlich aus zwei Mal geschieht, werdenauch die Zwiebelringchen auf die vorbenannte Weise ab-getrocknet und gebacken; das Schmalz muß aber noch heißer,ja bis zum Rauchen erhitzt sein, weil die Zwiebel auch soschwer Farbe nehmen und bei ihrem geringen Umfange durchlangsames Backen leicht austrocknen. Bei dem Einschüttenin das Schmalz muß man vorsichtig sein, denn sie verursachengroßes Aufschäumen und das Schmalz steigt leicht über dieCasserole, daher man wohl thut, sie auf zwei Mal zu backen.Man richtet die Kaninchen alsdann gehäuft an, bestreut sie