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18. Kaninchen mit Sauerampfer-Püree und Verlornen Eiern:

Ein schönes junges Kaninchen wird recht saftig gebraten, danngleich in passende Stücke zerlegt, ohne Sauce, etwas gehäuftangerichtet und eine Sauerampfer-Püree darüber gegeben;rund herum legt man Verlorne Eier und Brod-Croutons.

Ich mache hierbei auf das Recept „EingemachterSauerampfer" aufmerksam, welches wenig bekannt aberganz vorzüglich ist. Es bietet dieser Sauerampfer oft einegute Aushülfe in der Küche, und die daraus bereiteren Pürre's,Saucen und Suppen sind überdem viel besser als die vomfrischen Sauerampfer. Er sollte in keiner Vorrathskammer,besonders auf dem Lande, fehlen.

19. Gebackene Kaninchen : Gebratene und wieder erkaltetejunge Kaninchen zerschneide man in gleiche passende Stücke,marinire sie eine bis zwei Stunden mit Citronensaft, Salzund Eoncasss, tauche sie eine halbe Stunde vor dem An-richten in Weinteig oder sonst in einen guten Backteig, backesie lichtbraun in vollem Schmalz, richte sie aufgehäuft an undlege ein Sträußcheu gebackene Petersilie darauf.

Man kann auch gebackene Eier und gebackene Zwiebel-ringe rund herum legen.

20. Gebackene Kaninchen auf Wiener Art: Hierzu müssendie Kaninchen nicht allein jung, sondern auch gut genährtsein; sie werden in hübsche, gleiche Stücke zerlegt, mit seinemMehl, welches mit etwas Salz vermengt ist, recht bestäubt,dann in vier Eier, die mit gleich viel Wasser gut verklopftund gesalzen sind, getunkt, mit fein geriebenem Weißbrodbestreut und auf Schüsseln gelegt. Zu zwei Kaninchen werdennun etwa zwei Pfund Schmalz (Schmalzbutter) über dasFeuer gesetzt und wenn es recht heiß ist, die Kaninchenstückedarin goldbraun gebacken; man darf aber immer nur einigeStücke auf einmal einlegen und muß die Easserole leicht be-wegen. Wenn sie schöne Farbe und Kruste haben, so nimmtman sie heraus und legt sie auf ein reines Tuch; sind siealle gebacken, so erhitzt man das Schmalz noch mehr, setzt esab und wirft eine starke Hand voll Petersilie hinein, dieman, sobald das starke Aufbrausen, welches entsteht, wenndie Petersilie in das Schmalz kommt, nachläßt, sogleich heraus-nimmt, auf das Tuch legt und mit feinein Salz bestäubt.