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Gluth, legt sie darauf, läßt sie auf beiden Seiten schön bratenund kann sie zu jedem Gemüse geben oder einen Kranz vonSpinat, von Kartoffel-Püree oder Zwiebel-Püree darum legen.

15. Kaltes Fricassee von Kaninchen: Ein paar jungeKaninchen werden in nette Stücke geschnitten, blanchirt (wennmöglich in Bouillon) und in gewöhnlicher weißer Sauce mitetwas Esdragon- oder Kräuteressig, rohem Schinken, Salzund einem Vouquct von allerlei feinen Kräutern, ganz weichgekocht; die Sauce muß etwas kurz sein und wird, nachdemman die Kaninchenstücke in eine andere Casserole gelegt hat,durch ein Sieb darüber gegossen, eine halbe Hand voll ge-hackte Petersilie, ebensoviel geschnittener Schnittlauch undEsdragon dazu gethan und damit noch einige Minuten ge-kocht, worauf man die Sauce mit dem Gelben von sechs Eiern,in die man den Saft von einer Citrone gedrückt und sie mitetwas Bouillon angerührt hat, legirt, die Kaninchenstücke nunin eine Schale oder Form legt, die Sauce darüber gießt undwenn es erkaltet ist, diese sehr angenehme Speise umstürzt.Man kann sie mit gehäckeltem Aspic, auch mit Salat umgeben.

16. Kaninchen mit Gemüsen (g. lg. ^Nclinisi-s): Man legeein in hübsche Stücke zerschnittenes Kaninchen mit ebenfallszu Stücken geschnittenen Möhren, Sellerie, Kartoffeln, grünenBohnen, gelben Erbsen, einigen Zwiebeln, Pfeffer und Salz,über zerlassenes Nindssett; thue einige Speckscheiben darüberund lasse es gut zugedeckt, drei bis vier Stunden dämpfen;nehme dann das Fleisch heraus, mache aus dem durch einSieb gestrichenen Gemüse, eine Püree, gebe sie über das an-gerichtete Fleisch und garnire die Schüssel mit Croutons.

17. Kaninchen mit Spargel: Man salze die in Stückezerlegte Kaninchen, welche jung und fleischig sein müssen unddämpfe sie in frischer Butter; schneide dann Spargel infingergliedlange Stückchen, koche sie in gesalzenem Wasserund lasse sie gut abtropfen. Mache nun eine leichte weißeEinbrenn (Mehlschwitze), rühre sie mit etwas von dem Spargel-wasser zu einer dicklichen Sauce und gebe fein gehackte Peter-silie und ein wenig Zucker daran, thue die Spargel hineinund schwenke sie leicht darin herum; richte die Kaninchenstückegehäuft an und lege die Spargel kranzförmig herum.