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Muskatnuß und etwas Pfeffer und kocht es so gar. DieSauce wird dann durchgeseiht, mit ein paar Eigelb, einigenEßlöffeln süßen Rahm, einem kleinen Stückchen Butter undetwas Citronensaft angerührt und über das Fleisch gegossen.

Beim Anrühren der Sauce kann man einige Hand vollweich gekochte grüne Erbsen, oder einige Eßlöffel zerschnittenenSpargel oder Morcheln oder Krebsbutter nebst Krebsschwänzendazu thun.

Sehr gut zu diesem Fricassee sind Endivien: Man kochtsie in gesalzeneni Wasser ab, läßt sie in kaltem Wasser ab-kühlen, drückt sie gut aus, hackt sie fein, dämpst sie zehnMinuten mit etwas Butter und Fleischbrühe, thut Salz, Mus-katnuß und einige Eßlöffel Bechamel oder Buttersauce daran,kocht sie damit auf, richtet sie in der Mitte der Schüssel ge-häuft an und legt das Fricassee im Kranze herum.

Oder man kocht ein halbes Pfund gewaschenen und inWasser einmal aufgekochten Reis mit einem Stück frischerButter und zwei Schoppen guter Fleischbrühe sehr sorgfältig,denn er muß dicklich und doch weich sein und schön weißaussehen, dann legt man ihn rings uni den Rand der Schüssel,legt das Fricassee in die Mitte und gibt die Sauce darüber.

14. Gebackenes Kaniilchcn-Fricasfee: Die von einem Fri-cassee übrig gebliebenen Stücke bestreicht man von allen Seitenmit ihrer Sauce und stellt sie einige Stunden an einen kaltenOrt, damit die Sauce sich ein wenig daran verdicken kann.Dann reibt man Parmesan- oder guten Schweizerkäse, wendetdie Stücke darin um, taucht sie in zerklopfte und etwas ge-salzene Eier, wendet sie darauf noch in fein geriebenem Weiß-brod um, backt sie in vollem Schmalze dunkelgelb und gibtsie zu feinen grünen Gemüsen oder zu Salat, kann aucheinige Eßlöffel Jüs oder starke Fleischbrühe mit ein wenigSalz, Citronensaft und sehr fein geschnittener Petersilie an-gerührt, darunter gießen.

Will man sie auf dem Roste bereiten, so werden dieStücke in Mehl umgewendet, dann in zerlassene Butter ge-taucht, in geriebenem Weißbrod umgewendet, in zerklopfteEier getaucht, nochmals in Weißbrod gewendet und abermalsin die Butter getaucht. Nun stellt man den Rost über starke