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11. Kaninchen in braunem Ragout: Zwei junge Kaninchenwerden in schöne Stücke geschnitten und zugedeckt bei Seitegestellt; dann wird ein halbes Pfund großmürselig geschnittenerSpeck, in Butter lichtbraun geröstet, auf ein Sieb gethan,damit die Butter abfließt, diese wieder in die Casserole ge-gossen und zwei Eßlöffel voll Mehl lichtgelb darin geröstet,welches man mit brauner Jüs und einer halben FlascheBurgunder oder sonst gutem Nothwein, anrührt und, wennes kocht, die Kaninchen, den Speck, Salz, Concasss, ein Lorber-blatt, eine Gewürznelke, eine halbe Zehe Knoblauch, eineZwiebel und ein Sträußchen Petersilie hineinthut und lang-sam weichkocht, wobei man Schaum und Fett öfters abnehmenmuß. Die Kaninchen werden dann herausgenommen, dieSauce noch etwas eingekocht, der Saft einer Citrone bei-gefügt und durch ein Haarsieb über die Kaninchen gepreßt,welche man, aufgehäuft, die bessern Stücke nach oben anrichtet.

12. Kaninchen in weißem Ragout: Man schneide ein jungesKaninchen in passende Stücke und reibe sie mit einem Tuchgut ab, lege sie in ein Viertelpfund geschmolzene Butter,gieße soviel Bouillon daran, daß sie gerade bedeckt sind undlasse sie so dämpfen. Nach einer Viertelstunde mache mandann aus zwei Eßlöffeln Mehl und etwas Butter, eine weißeEinbrenn (Mehlschwitze), verrühre sie mit einigen LöffelnBouillon und gebe sie, unter stetem Rühren, zu dem Fleisch,nebst in Wasser mit Citronensaft gedämpften Champignons,etwas Petersilie, Lorberblatt, Thymian, einigen weißen Pfeffer-körnern, einem halben Pfund feingeschnittenem Speck undin passende Stückchen geschnittene sanre Gurken, lasse es damitnoch eine halbe Stunde kochen und füge zwei Dutzend kleine,ganz gleiche, abgeschälte Zwiebelchen hinzu, setze es, wenn esdann noch zehn Minuten lang gekocht hat, zur Seite, wo eslangsam noch so lang kochen muß, bis das Fleisch gar istund ziehe zuletzt die Sauce mit vier Eidottern ab.

13. Frieassee von Kaninchen: Ein paar Kaninchen zerlegtman in passende Stücke, dämpft sie mit vier bis sechs LothButter und einer kleinen mit einer Gewürznelke bestecktenZwiebel, thut zwei bis drei Eßlöffel Mehl dazu, läßt es eineWeile damit anziehen, gießt Fleischbrühe und ein Glas weißenWein oder Wasser mit ein wenig Essig daran, nebst Salz,