— 118 —

Es ist gut, wenn man nur das Fleisch vom Rücken an-wenden kann. Oder man schneidet das Fleisch in kleine Würfeloder in ganz gleiche schmale Streifen (Filets), zerschneidet ebensoeinen Häring und vermischt beides mit Essig, Oel, Pfeffer undSchnittlauch, oder fein geschnittener Zwiebel. Noch besser wirdder Salat, wenn man anstatt Häring Sardellen nimmt undanstatt Schnittlauch Capern, setzt dann aber doch etwasZwiebel zu.

45. Hasen einzumachen: Die Hasen werden in drei Theilegetheilt, Ziemer, Hinterläufe, Vorderläufe, und mit etwasButter in einer Pfanne von allen Seiten rasch zugebraten.Wenn sie ganz kalt geworden sind, so schlägt man die Läufezusammen (gegeneinander) und bindet sie mit Bindfaden zu,wodurch sie sich besser einlegen lassen, und legt die Hasendann möglichst fest, mit einigen Zwiebeln, frischen Wachholder-beeren, ganzem Pfeffer, einer in Scheiben geschnittenen Citroneund etwas Salz in einen Steintopf, gießt soviel gekochtenund wieder erkalteten Bieressig darauf, daß das Fleischbedeckt ist und gießt es mit Schweinefett oder Butter etwazwei Finger breit zu; sie halten sich so vortrefflich Monatelang, und sind von Jägern für frisch gegessen worden, in großerEmpörung, daß man außer der Saison Hasen schießen lasse.

Beim Gebrauche wird der Hase in kaltem Wasser wohlabgewaschen, und wenn man den Essiggeschmack nicht liebt,der übrigens nicht stark ist, so kann man ihn auch einwenig wässern, oder in Milch legen; man trocknet ihn dannmit einem Tuche gut ab, und Ziemer und Hinterläufe werden,inchdem man sie gespickt hat, wie frischer Hase gebraten,nur muß man etwas Jüs, Bratensauce oder Fleischextrakt undein wenig Zucker zusetzen. Beim Anrichten legt man die Läufean den Ziemer, wodurch der Hase als wie ganz erscheint.

Die Vorderläufe benutzt man gewöhnlich zu Ragout, soge-nanntem Hasenpfeffer, muß aber die Sauce recht kräftig haltenund darf die Hasenstücke nicht in Milch legen.

Eine hüsche Schüssel läßt sich von diesem Hasenpfefferherstellen, wenn man die Läufe gleich Coteletten im Kranzelegt und in die Mitte Maccaroni oder Reis (s. Reh, Nr. 1ö)gehäuft anrichtet.