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gekochte Ochsenzunge und ebenso geschnittenen Speck, vonjedem drei Eßlöffel und ein Weinglas Madeira, bestreichteine runde blecherne Form mit Butter, legt sie mit einemSchweinsnetz aus, füllt die Farce hinein, stößt die Formüber einem Tuch auf, damit sich die Farce gut setzt und backtes dann langsam anderthalb Stunden lang, worauf man dasHasenbrod stürzt, es rein entfettet und eine, aus den Ab-fällen des Hasen, mit Madeira bereitete Sauce (s. Hasen-schnitten, Nr. 29) kochend darüber gießt.

Oder man bratet den Hasen halb gar, löst das Fleischaus und stößt es ganz fein, fügt dann den Bratensaft desHasen, fein gehackte Chalotten, etwas Capern und Trüffeln,Pfeffer, Salz und ein wenig Majoran, ein Viertelpfund ge-hackten Speck, zwei Eier und ein Glas weißen Wein dazu,mischt es wohl untereinander, thut es in eine mit Speck-scheiben belegte Form, setzt diese in kochendes Wasser undläßt es im Backofen oder über gelindem Feuer mit einemKohlendeckel darüber so lange kochen, bis das Hasenbrod obenfest wird und es sich von der Form löst.

Beide Sorten werden aber meistens kalt servirt und sindbesonders beim Jagdfrühstück sehr beliebt, wo sie auch öftersin Sulz gegeben werden, wie folgt:

Das Tags vorher bereitete Hasenbrod wird gestürzt, sauberzugeschnitten und mit Glace bestrichen; eine passende Formwird zwei Messerrücken dick mit Aspic ausgegossen, mit ge-kochter, recht rother Ochsenzunge, dem Weißen von hart-gekochten Eiern und recht grünen Essiggurken, alles zierlichgeschnitten, ausgelegt und, wenn dies angesulzt ist, so gießtman wieder Messerrücken dick Aspic darauf, stellt, wenn esfest geworden, das Hasenbrod hinein, gießt etwas Aspic zu,damit es fest ansalzt und füllt dann die ganze Form mitAspic an, der aber kalt, jedoch noch fließend sein muß.

44. Salat von Hascnflcisch: Von einem gebratenen kaltenHasen löst man das Fleisch aus, schneidet es zu dünnenStücken in der Größe eines Guldens und macht es mit feingeschnittenen Chalotten, Esdragon, Petersilie, Pfeffer, Salz,gutem Oel und Essig an, legt es in eine Schale und bedecktes mit gehacktem Aspic oder mit ein paar hartgekochten, feingeschnittenen Eiern, oder man legt von solchen Eiern einenRqnd herum «nd bestreut diesen mit Schnittlauch.