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rücken dick Aspic darauf gegossen und wenn auch dies festist, der von allen Seiten rein zugeschnittene Kuchen, so daßalles Aeußere entfernt ist, vorsichtig hineingestellt und derleere Raum mit kaltem, jedoch noch fließendem Aspic an- undüberfüllt und zugedeckt an einen kalten Ort gestellt, dannbeim Gebrauch gestürzt,

42. Hascnbrod: Das reine Fleisch von zwei Hasen, ohneHaut und Sehnen, wird fein geschnitten und mit zwei Drittelebenfalls fein geschnittenem Speck und der Hälfte Weißbrod-Panade (f. diese) fein gestoßen, mit Salz, Concaffk, Mus-katnuß, etwas Thymian und Lorberblatt gewürzt, drei Ei-dotter und zwei Eßlöffel Glace dazu gethan und durch an-haltendes Stoßen genau untereinander gemischt, dann durchein Haarsieb gestrichen und mit einem Drittel weichgekochtemund wieder abgekühltem Speck und ebensoviel Trüffeln,beides zu kleinen Würfeln geschnitten, wohl vermengt. Eswird nun eine Form mit Speckscheiben ausgelegt, die Farcefest hinein gepreßt, oben mit Speckscheiben belegt, gut zu-gedeckt, in kochendes Wasser gestellt und über glühende Asche,und mit glühender Asche auf dem Deckel, oder auch in einemabgekühlten Ofen, zwei His drei Stunden gedämpft, währendman das verdampfende Wasser immer wieder kochend nach-füllt, so daß die Form beinahe ganz im Wasser steht, woman aber sehr darauf achten muß, daß kein Wasser hineinkocht. Ist das Hasenbrod gar, so wird es, nach einigemAbkühlen, umgestürzt und kalt gestellt. Den Speck läßt mandarauf bis zum Gebrauch, wo er abgenommen wird.

In manchen Küchen nimmt man zu diesem Hasenbrodnur die Ziemer.

43. Hasenbrod: Einfachere Art: Alles Fleisch voneinem großen Hasen wird ausgelöst, aus Haut und Sehnengeschabt und fein geschnitten; ein halbes Pfund Ochsenmarkund ein halbes Pfund Nierenfett werden zusammen ebenfallsrecht fein geschnitten und nebst einem abgeriebenen, in Milcheingeweichten und fest ausgedrückten Groschenweck, fein ge-schnittenen Ehalotten, Champignons und Petersilie und demHasenfleische recht fein gestoßen, gesalzen, mit Pfeffer undMuskatnuß gewürzt und durch ein Drahtsieb getrieben. Unterdiese Farce mischt man nun noch klein würfelig geschnittene,