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Kaffeelöffel qug-ti's kxiess und das nöthige Salz, stößt allesfein, thut es durch ein Sieb und vermischt es mit kleinwürfelig geschnittenen Trüffeln, gekochter Ochsenzunge undweich gekochtem und wieder abgekühltem Speck, von jedemzwei Eßlöffel, einigen Eßlöffeln Madeira und ebenso vielguter brauner Sauce. Eine Form wird alsdann gut mitsrischer Butter ausgestrichen und mit einem Schweinsnetz aus-gelegt, die Masse hineingesüllt und die Form über einemzusammengelegten Tuch ausgestoßen, damit keine Lücken bleibenkönnen, das Netz oben zusammengeschlagen und der Kuchenin einem nicht heißen Backofen anderthalb Stunden langsamgebacken, dann gestürzt und wenn das Fett abgelaufen ist,solgende Sauce theils darüber gegossen, theils dazu servirt.
Aus den Abfällen der Hasen hat man eine Essenz (s. diese)bereitet, fettet sie ab/ seiht sie durch ein Haarsieb und kochtsie mit einem halben Quart guter brauner Sauce und einerhalben Flasche Madeira, unter beständigem Rühren, so lange,bis sie sich dickflüssig vom Löffel spinnt und gießt sie danndurch ein Haarsieb.
Wenn man gerade viele Hasen verbraucht hat, so kannman von deren Nierchen eine feine und seltene Sauce machen:Die Nierchen werden abgehäutet, in Scheibchen geschnittenund mit einem eigroßen Stückchen frischer Butter, Salz,Pfeffer, Muskatnuß, gehackter Petersilie und Champignonsauf starkem Feuer sautirt; sind sie eben fest geworden, sothut man einen halben Eßlöffel Mehl, ein Glas weißen Wein(Champagner, wenn es ganz fein sein soll), der mit zweiSchöpflöffel brauner Sauce aufgekocht worden, hinzu, bewegtes auf dem Feuer, ohne daß es kocht und gibt beim An-richten noch ein nußgroßes Stück frische Butter und denSaft einer Citrone hinein.
Der Kuchen kann aber auch kalt, ohne Sauce gegebenwerden, als kalte Pastete oder gesülzt, nach folgendem Recept:
41. Gesulztcr Hasenkuchen: In dieselbe Form, worin manden Kuchen gebacken hat, wird andern Tages einige Messer-rücken dick Aspic gegossen und wenn es fest geworden ist,eine Verzierung von gekochter, recht rother Ochsenzunge, rechtschwarzen Trüffeln und recht weißem Brustfleische von ge-bratenem Geflügel darauf gelegt, wieder ein paar Messer-
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