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und nebst dem Fleisch mit einem Suppenlöffel brauner Saucezehn Minuten gekocht, mit etwas Pfeffer und Citronensaftgewürzt und durch ein Haarsieb gethan.

38. Gebackener Hasen-Pudding: Man hackt das Fleischvon einem gehäutelten Hasen, ein Pfund Kalbfleisch, am bestenvon der Kalbsnuß, einige Chalotten oder eine Zwiebel undein Stückchen Citronenschale zusammen recht fein, nimmt esin eine Schüssel, schneidet drei Viertelpfund Speck zu feinenWürfeln, thut ihn nebst Salz, Pfeffer und Gewürznelken dazu,rührt es mit zwei Gläsern rothen Wein untereinander, be-streicht eine glatte runde Form mit Butter, belegt sie mitdünnen Speckscheiben, süllt die Masse hinein, belegt sie auchoben mit Speckscheiben und stellt sie zwei Stunden in einennicht zu heißen Backofen, nimmt, wenn der Pudding gar ist,das Fett davon ab, entfernt oben die Speckscheiben, gießt einkleines Trinkglas Cognac darüber, deckt ihn zu, und wenner ein wenig erkaltet ist, so wird er gestürzt und zu Tischgegeben; ist auch kalt, wie Pastete gegeben, sehr gut.

Anstatt des Cognacs kann man ein Glas recht gutenRothwein übergießen, auch zu dem Pudding eine beliebigewarme pikante Sauce geben.

39. Hascn-Auflanf! Man nehme den recht saftig gebratenen,erkalteten Ziemer von einem schönen jungen Hasen, entferneHaut und Sehnen, hacke das Fleisch und stoße es hierauf imMörser; lasse es mit brauner Sauce heiß werden und gebees durch ein Sieb; es muß wie eine ziemlich dicke Püree seinund wirb nur mit sechs Loth sehr frischer Butter, sechs Ei-dottern und dem Schnee von sechs Eiweiß vermischt, in dieForm gegossen, etwa eine halbe Stunde lang gebacken undsofort servirt, — Sehr fein und dabei kräftig.

Ebenso von Kaninchen und allem feinen Wild-g eflügel, doch nimmt man dann Beschamel-Sauce dazu.

40. Hasenkuchen mit Madeira: Zwei schöne Hasen werdengut gereinigt, das Fleisch rein abgelöst, aus Haut und Sehnengeschabt und fein geschnitten; dazu nimmt man zwei Theilesoviel als das Fleisch betrügt, recht weißen fein geschnittenenSpeck und einen Theil Weißbrod-Panade (s. diese), feingeschnittene Chalotten, Champignons und Petersilie, einen