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spitze kpioss, fein geschnittene Citronenschale, eine in

Salz zerdrückte Zehe Rocambole und etwas Capern hinzufügt,die fertige Masse nun in gewöhnliche Bratwurstdärme einfüllt,an beiden Enden unterbindet und sie in einer mit Butter starkbestrichenen Sautirpsanne auf beiden Seiten langsam bratet.

Nach Geschmack kann man auch noch ein Viertelpfundfein geschnittene Sardellen zu der Masse fügen.

36. Hasenlebcrn: Man muß sie von frisch geschossenenHasen und wo möglich, noch warm herausnehmen; dannwerden sie zu halb Finger dicken, möglichst großen Scheibengeschnitten, mit feinem Salz bestäubt, in feines Mehl getauchtund in vollem recht heißem Schmalz gebacken.

Oder man taucht sie in verklopfte Eier und darauf ingeriebenes Weißbrod und backt sie wie die vorigen.

Oder man bratet sie ohne weiteres mit etwas Butter inder Pfanne.

Sie können zu feinem Gemüse, auch zu Sauerkraut oderals selbstständiges Gericht mit pikanter Sauce oder mitCitronenvierteln gegeben werden.

Die Wiener Jagdzeitung behauptet, daß solche Hasen-lebern den Ganslebern in gar nichts nachstehen.

37. Reif von Hasen-Püree mit Champignons: Man pflegtdazu wohl die Schlegel zu benutzen, wenn man vielleicht geradedie Hasenrücken allein verbraucht hat. Aus den gebratenenSchlegeln von zwei jungen Hasen macht man dann ein kräftigesPüree, vermischt es mit dem Gelben von acht Eiern, füllt esin einen glatten, zwei Zoll hohen und zwei Zoll breiten Reifvon weißem Blech oder Kupfer, der mit klarer Butter aus-gestrichen und am Boden mit einem Papierkranz ausgelegtist, macht es im Bain-Marie gar, stürzt es und füllt in dieMitte ein recht weißes Champignons-Ragout (s. Reh, Nr. 7).

Es können nach Belieben anstatt Champignons auchTrüffeln oder Morcheln in den Reif gefüllt werden, aber dieChampignons passen, sowohl im Aussehen als im Geschmack,besonders gut dazu. Natürlich kann man auch sonst gebratenesHasenfleisch, namentlich Reste, zu dieser sehr hübschen, feinenSpeise gebrauchen.

Zur Püree wird das Fleisch fein gehackt, fein gehackteChalotten werden in einem Stückchen frischer Butter gedämpft

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