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kühlen Ort gestellt. Man hackt dann einige Chalotten, Peter-silie, Champignons und eine Trüffel zusammen recht fein,dämpft dies mit fein geschnittenem Speck und etwas Butter,thut die Coteletten mit diesen feinen Kräutern in eine Pfanne,sautirt sie vier Minuten, fettet sie ab, gibt etwas Demi-Glaceund den Saft einer Citrone dazu und läßt es nochmals auf-kochen, richtet die Coteletten im Kranze an und legt dieKräuter in die Mitte.

Auch können die Hasen-Coteletten in Papil loten(s. Reh, Nr. 20) bereitet werden.

34. Hasen-Klöße: Man nimmt die Gelünge von ein paarHasen, die aber ganz frisch sein müssen (Leber, Herz undLunge), häutelt sie und hackt sie fein; dann kommt in Wassereingeweichtes und sest ausgedrücktes Weißbrod dazu, etwaden vierten Theil soviel als es Fleisch ist, etwas fein ge-schnittener, in Butter gedämpfter Zwiebel, Gewürz, Salz.Majoran, Thymian, fein geschnittene Citronenschale, ein paarEier und ein wenig Mehl; man formt Klöße, wie ein mittel-großer Apfel, aus der Masse, legt sie in kochendes, gesalzenesWasser (nicht zu viel Salz) und kocht sie ziemlich lange, weildas Fleisch roh ist.

Man wird wohl thun, erst einen Kloß zu probiren, ober beim Kochen zusammenhält, wo nicht, so muß man nochein Ei und ein wenig Mehl dazu nehmen.

Hat man mehrere Hasen und will die Klöße ganz feinhaben, so nehme man nur die Lebern.

(Diese sehr guten und kräftigen Klöße waren, mit Sauer-kraut dazu, in einem uns bekannten fürstlichen Hause inSchwaben ein stehendes Gericht am Abend der Jagdtage.)

Nach Belieben kann man auch geriebenes, in Butter ge-röstetes Weißbrod darüber geben.

35. Hasen-Würste: Alles Fleich von einem vorher gutabgehäuteten Hasen wird ausgelöst und mit eben so viel feinrapirtem Speck und einer großen rohen Gansleber fein zu-sammen geschnitten und gesalzen; dazu gibt man ein bis zweiabgerindete, in Rahm geweichte und wieder ausgedrückte Weiß-brödchen und stößt alles fein im Mörser, worauf man sechsEidotter und zwei Anrichtlöffel voll Schweinsblut daruntermengt und einen Anrichtlöffel linss kerdss, eine Messer-