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oder sie, ebenfalls mit Citronen dabei, als Vorspeise (Hoi'sä'osuvi'k) servirt.

31. Hasen-Pastetchen: Man gebe das sogen. Hasenklein,welches vom Hasenbraten abfällt, mit Wurzelwerk, einem StückSpeck, ein bis zwei Weißbrödchen ohne Kruste, etwas Wein,Essig und Gewürz iu eine Casserole und lasse es zusammendämpfen; löse nun die Knochen aus, stoße alles Fleischigegut im Mörser, streiche es durch ein Sieb und vermische esmit drei Eidottern. Die Masse fülle man dann in kleine,mit Butter bestrichene Förmchen und setze sie in einer flachenCasserole mit Wasser in den Backofen (Röhre), decke einPapier darüber, lasse sie fest werden und stürze sie. Mankann sie kalt oder warm geben und wenn warm, so bestreutman sie gern mit fein gehacktem Schinken und Petersilie, wosie eine sehr angenehme Speise nach der Suppe oder zuBeginn eines Gabelfrühstücks sind. Auch kann man die Massenur in eine größere flache Form thun und falls man siekalt servirt, mit einem Kranze von seinem Salal, besondersBrunnenkresse oder Endivien, umlegen.

32. Hlisen-SoilMs in Kästchen: Man stoße das Fleischeines saftig gebratenen Hasenziemers recht fein, gebe Salzund feine Gewürze dazu, verarbeite es mit einem Viertel-pfund frischer Butter und zwei Eßlöffel kalter brauner Kraft-sauce und schlage es durch ein Sieb; bringe es dann, eineViertelstunde vor dem Serviren, auf schwaches Feuer, rührees ununterbrochen, bis es beinahe kocht und ziehe nun sechsEidotter und den festen Schnee von sechs Eiweiß darunter.Habe jetzt runde, aus starkem weißen Papier gefaltete (plifsirte),mit zerlassener Butter bestrichene Kästchen, stelle sie auf einBackblech und fülle sie mit der Bkasse, lasse sie zehn Minutenlang, in mäßig heißem Ofen (Röhre) aufziehen und serviresofort, über einer achteckig gefalteten Serviette.

33. Hasen-Coteletten: Von zwei Hasenziemern wird dasFleisch ausgelöst und in passende Stücke, wie kleine Coteletten,geschnitten, die man mit dem Messerhefte etwas breit schlägtund zu Coteletten formt; die Rippchen werden rein abgeschabtund immer ein Beinchen in jedes Stückchen gesteckt, die Cote-letten mit Pfeffer und Salz gewürzt und zugedeckt an einen