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Man kann dies Hachis auch in einer Schale geben, wo esebenfalls mit Croutons oder mit Nameln oder auch mit einemsein geflochtenen gebackenen Gitter von Butterteig bedeckt wird.

28. Steaks von Hasen: Von einem ungebeizten, möglichstfrischen Hasenziemer löst man das Fleisch in zwei ganzenStücken vorsichtig aus, schneidet es in fingerdicke Stücke,drückt sie mit dem flachen Messer etwas auseinander und legtsie in zerlassene Butter. Das Gerippe des Hasenrückens wirdzerhackt, mit einer zerschnittenen gelben Rübe, Salbei undZwiebel, etwas Speck und Essig gedämpft, dann durch einHaarsieb gestrichen, etwas Trüffeln, in Wein gekocht undblättrig geschnitten, oder Morcheln daran gethan und nochein wenig eingekocht. Die Steaks werden nun in einerSantirpfanne wenige Minuten gebraten, gleich den Beefsteaks,dann zierlich angerichtet und die Sauce darüber gegossen.

29. Hasenschnitten mit Reis: Von zwei jungen Hasenwerden die Nückentheile sorgfältig ausgelöst, man theilt Fingerlange Schnitten daraus, steckt mittelst Einschnitt Hahnenkämme,aus recht rother gekochter Ochsenzunge geschnitten, hinein, salztsie und bratet sie kurz vor dem Anrichten, in klarer frischerButter rasch ab, legt sie, turbanähnlich, um aufgehäuftenReis (s. Reh-Coteletten Nr. 13) und gibt eine aus denKnochen und kleinen Abfällen der Hasenstücke bereiteteSauce dazu.

Es werden dazu die Knochen und Abfälle klein gehackt,mit Butter und Zwiebeln in eine Cafserole gethan und zu-sammen gedämpft; dann stäubt man etwas Mehl darüber,gießt ein Glas Wein und etwas Fleischbrühe daran, würztes mit Lorberblatt, einigen Pfefferkörnern und zwei Gewürz-nelken, läßt die Sauce gut auskochen, salzt sie dann undseiht sie durch.

30. Hasenleber-Schnitten: Man schabe die Leber aus allenSehnen und gebe die gleiche Menge frischen Speck dazu, stoße esmit ganz wenig Zwiebel, einer Prise weißen Pfeffer undeinem halben Theelöffel Salz im Mörser, vermische es miteinem Eidotter, gebe es durch ein Sieb und streiche es aufWeißbrodscheiben, die man in Butter backt und um einengebratenen Hasen, mit Citronenvierteln dazwischen, garnirt