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Reste lassen sich auf diese Art sehr gut verwenden undman kann nach Bedürfniß die Schüssel noch durch Croutonsund verlorene oder hart gekochte Eier oder englische Croutons(s. diese) vergrößern, die man um das Eingeschnittene legt.

25. Pepper-Pot: Man schneidet einen Hasen in passendeStücke, spickt sie reichlich mit grob geschnittenem Speck oderschiebt Stückchen Speck in das Fleisch und bringt es mit soviel Wasser, daß es eben bedeckt ist und mit etwas Salz zuFeuer. Wenn es ausgeschäumt ist, so fügt man für vierPfennig Weißbrod, ein Schwarzbrodkrüstchen, recht viel Zwiebel,gehörig Pfeffer, auch, wenn man will, etwas Cayennepfeffer,ein paar Gewürznelken und eine Citronenscheibe hinzu undläßt dies alles zusammen kochen, bis die Hasenstücke gar sind.Die Sauce muß kurz aber doch hinreichend sein, um alsSauce für die frisch abgekochten Kartoffeln zu dienen, welcheman zu dem Pepper-Pot zu geben pflegt. Vor dem An-richten gießt man noch einen Eßlöffel Essig hinein und läßtihn eben mit durchkochen.

Anstatt eines ganzen Hasen kann man auch von ein paarHasen die Stücke nehmen, welche man sonst zu Hasenpfefferzu nehmen pflegt, oder ein paar Kaninchen.

26. Hase im Topf: Man zerlege den Hasen wie zu Hasen-pfeffer, den Ziemer in fünf, jeden Schlegel in vier und dieVorderläufe je in zwei Theile, schneide ein Pfund fettesSchweinfleisch in ähnliche Stücke und gebe dies mit einerhalben Maaß Fleischbrühe, einem Glas Essig, vier zu Scheibengeschnittenen Zwiebeln, einigen Citronenscheiben, einem Lorber-blatt, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, Salz undeinem gehäuften Teller geriebenem Schwarzbrod, schichtweisein einen irdenen Topf, thue einem gut schließenden Deckel darauf,verklebe ihn fest mit Brodteig, daß gar kein Dampf herauskann und lasse es anderthalb bis zwei Stunden im Ofen backen.

27. Hachis von Hasen: Fleisch von gebratenem Hasenwird fein zu Hachis zusammen geschnitten, mit ein paar Anricht-löffeln guter brauner Sauce und einem Löffel Demi-Glace kaltabgerührt, dann, ohne es kochen zu lassen, nur warm gemacht,mit Citronensaft gesäuert, in Ragoutmuscheln (OoMillss)gefüllt und mit feinen Croutons oder Nameln (f. diese) bedeckt.