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schnittenen Schweinefleisch anrichtet. — Besonders für einengroßen Tisch zu empfehlen.

22. Ragout von einem Hasen: Man schneidet aus denSchlegeln und dem Ziemer passende Stücke, häutelt und spicktsie, legt sie auf ein Brett, bestreut sie mit Salz, Pfeffer, Gewürz-nelken und etwas Mehl, zerläßt in einem breiten Geschirrein Viertelpfund Butter, legt die Stücke auf die bestreuteSeite hinein, bestreut sie oben auch mit Mehl, schneidet eineZwiebel und zwei Loth Speck klein, thut dies, wenn dieHasenstücke auf beiden Seiten gelb sind, daran, läßt es einwenig mitdämpfen, fügt einen halben Schöpflöffel Fleisch-brühe, einige Citronenscheiben und ein Lorberblatt und hernachnoch einen Schoppen sauren Rahm und einen halben EßlöffelCapern hinzu, deckt es zu und kocht es so lange, bis derHase weich ist.

23. Ragout auf italienische Art: Man fange beim Aus-weiden das Blut auf, stelle es bei Seite und zerlege denHasen in passende kleine Stücke; lasse dann eine Hand vollZwiebeln und fein gehackte Sellerie in Butter gelbbraunbraten, thue die Hasenstücke mit Ausnahme der Leber hineinund wenn sie eine Zeit lang gedämpft haben, so gebe maneine halbe Flasche Rothwein, Pfeffer und Nelkenpfeffer (ge-stoßen) dazu und lasse es, gut zugedeckt, fortwährend gutkochen. Hat es nun eine Stunde lang gekocht, so füge mandie mit einem gleich großen Stück frischen Speck recht feingehackte Leber hinzu und zuletzt das Blut und ein GlasRum. Sollte die Brühe zu sehr einkochen, so gieße man dannund wann etwas Fleischbrühe oder Wasser daran und lasseim Ganzen zwei Stunden kochen.

24. Eingeschnittenes von Hasen: Der gebratene Hase wirdin kleine, zwei Finger breite Stückchen geschnitten, diese ineine Casserole gelegt, mit ein wenig Salz und Concasss, einemEßlöffel Petersilie und einem Eßlöffel Chalotten, beides sehrfein geschnitten, und zwei Lorberblättern bestreut, zwei Schöpf-löffel Rahm, ein Schöpflöffel Jus und ein Eßlöffel Essigdaran gegossen und so auf starkem Feuer gekocht, bis nurnoch ein Schöpflöffel Sauce übrig ist, welche man über dengehäuft angerichteten Hasen gießt.