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ein halbes Pfund Speck und zwei große Zwiebeln in grobeWürfel, röstet es zusammen auf dem Feuer, bis die Zwiebelneine lichtbraune Farbe haben, gießt eine halbe Flasche rothenWein daran und, wenn es aufgekocht hat, das Ganze überden Hasen, thut Salz, ein Lorberblatt, einige Pfefferkörnerund vier Gewürznelken hinzu und dämpft den Hasen so weich,legt dann die Hasenstücke in eine andere Casserolle, deckt siezu und stellt sie warm. Die Brühe des Hasen wird nunabgefettet, zwei Schöpflöffel brauner Sauce daran gethan, aufdie Hälfte eingekocht, gehörig gesalzen, mit Citronensaft an-genehm gesäuert und durch ein Haarsieb über die Hasenstückegeseiht. Kurz vor dem Anrichten läßt man den Hasenpfeffernochmals aufkochen, richtet ihn erhaben auf einer Schüsselan, gießt die Sauce darüber und garnirt ihn mit glacirtenZwiebeln und in Butter gerösteten Brodherzchen.

19. Schwarzer Hasenpfeffer: Der rein ausgewaschene, gutabgetrocknete Hase wird in schöne Stücke geschnitten und dasBlut, mit etwas Essig verrührt, in einer Obertasse kalt ge-stellt. Die Hasenstücke werden mit Butter, Speck, Zwiebeln,gelben Rüben, Lorberblatt, Pfefferkörnern, einigen Gewürz-nelken und dem nöthigen Salz eingerichtet, mit einer Flascherothen Wein Übergossen und halbweich gedämpft. Währenddem wird ein Viertelpfund Mehl mit einem Viertelpfundguter Butter und einem Stückchen Zucker langsam ganz dunkel-braun geröstet, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel undetwas Petersilie hinein gegeben und dies einige Minutenmit geröstet. Die Hasenstücke werden nun aus ihrer Saucegenommen und in eine andere Casserole gelegt; die Saucewird durchgeseiht, abgefettet, mit etwas Fleischbrühe und Jusvermischt, das geröstete Mehl damit angerührt, zum Kochengebracht, sodann über die Hasenstücke gegossen und diese inder Sauce vollends weich gekocht, wobei man das Ragoutvon Zeit zu Zeit abschäumt und abfettet. Wenn die Hasen-stücke weich sind, so werden sie erhaben angerichtet; die Saucewird nochmals sehr rein entfettet und wenn sie noch zu dünnsein sollte, dickfließend eingekocht, gesalzen, mit dem Hasenblutelegirt, mit Citronensaft gesäuert und über die Hasenstückegegeben. Glacirte Zwiebeln und Champignons können unterdie Sauce gethan werden.