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Stück Zucker, Salz und zwei geschälten, blätterig geschnittenenAepfeln hinzugegeben und aus gelindem Feuer, unter öfteremUmrühren langsam weich gedämpft. Kurz vor dem Anrichtenwird es leicht mit Mehl bestäubt, noch einige Minuten ge-dämpft und folgendermaßen angerichtet: In der Mitte derSchüssel legt man gedämpfte Kastanien wie ein kleiner Berg,rings herum das Rothkraut im Kranze und ganz außen, halbauf dem Nothkraut ruhend, schöne Stückchen von einem ge-bratenen Hasen; besonders hübsch sind Hasen-Coteletten oderdie Steaks Nr. 28 ohne die Sauce.

Um die Kastanien zu bereiten, werden sie abgeschält, inkochendes Wasser gethan, d. h. damit Übergossen und zugedeckt;nach einigen Minuten nimmt man sie heraus, streift mit einemTuche die zweite Schale ab und legt sie in kaltes Wasser. Einehalbe Stunde vor dem Gebrauche werden sie mit einem Tucheabgetrocknet, eine neben die andere in eine flache Cafferolegelegt, gesalzen, mit etwas gestoßenem Zucker bestreut, etwasButter und Rindfleifch-Jus dazu gethan, gut zugedeckt undaus gelindem Feuer weich und ganz schön lichtbraun gedämpft.

Anstatt Jus kann man Fleischbrühe oder selbst Wasser,dann mit etwas mehr Butter, nehmen, aber die Kastanienwerden dann nicht so schön braun.

Der Merkwürdigkeit wegen will ich hier noch ein Rezept,„Rothkraut auf baierische Art zu bereiten", mittheilen, welchesdie durch ihre höchst interessanten „Souvenirs" und ihr hohesAlter (sie wurde fast tvv Jahre alt und Ludwig XIV. undNapoleon I. haben ihr die Hand geküßt) berühmte Marquisede Crequy, von der l722 verstorbenen Herzogin CharlotteElisabeth von Orleans, geborne Prinzessin von der Pfalz,erhielt; es hat Aehnlichkeit mit dem vorhergehenden, auchbaierifchen Rezept: Das Rothkraut wird auseinandergeschnitten,der Strunk herausgenommen, dann blanchirt und gehackt;zu jedem Kohlkopf mittler Größe gibt man zwei Viertel einesReinette-Apfels, einen mit Gewürznelke besteckten Zwiebel,zwei Gläser Rothwein und Bouillon und dämpft es so gar.

18. Hasenpfeffer: Oivst Äs I^ivrs. FranzösischesNationalgericht. Der Hase wird rein gewaschen, der Rücken,die Schlegel und Läufe werden in gleiche schöne Stücke ge-schnitten und in eine Casserole gelegt. Dann schneidet man