— 104 —

haften würde. Diese Crsme gießt man, wenn sie ganz kaltgeworden ist, über den ebenfalls ganz erkalteten Hasen undso bleibt er über Nacht liegen. Andern Tages wird der Hasean den Spieß gesteckt und mit der Crsme so lange begossen,als man davon hat, hernach mit geschmolzener Butter, damiter eine schöne Farbe bekommt und gibt beim Anrichten eineCrsme-Sauce darunter.

Will man den Hasen nicht am Spieße, sondern auf demFeuer braten, so bratet man ihn erst mit Butter an, fügt dieCrsme nach und nach hinzu und begießt ihn sehr fleißig damit.

14. Hase s. Is, ?rovsinzg.l6: Ein schöner Hasenrückenwird gespickt und gesalzen; dann rührt man den Saft einergroßen Citrone einige Zeit mit zehn Eßlöffeln voll Provencerölund begießt den Hasenrücken während einiger Stunden damit.Eine Stunde vor dem Gebrauche läßt man das Oel abtropfenund bratet den Hasenrücken in Butter.

Der spanische Zwiebelsalat ist sehr gut dazu.

15. Hase wie Spanferkel bereitet: Man brühe ein paarjunge Hasen, sogen. Dreiviertel-Hasen ab; statt sie abzustreifen,putze und dressire sie wie Spanferkel und bestreue sie mitPfeffer und Salz, brate sie in Butter und servire mit Salatund Compot, besonders mit Tomatensalat und Apsel-Compot.

16. Hase mit Sauerkraut: Ein gespickter Hase wird nichtganz gar gebraten und dann in Stücke gelegt; danach ver-mischt man gekochtes, aber wieder erkaltetes Sauerkraut, mitsaurem Rahin, bestreicht eine Auflaufform mit Butter, bestreutsie mit fein gestoßenem Weißbrod, gibt einen Theil desSauerkrauts hinein, dann die Hasenstücke mit der Sauce,zuletzt den Rest des Sauerkrauts, gießt braune Butter darüber,streut fein gestoßenes Weißbrod darauf und backt es im Back-ofen eine Stunde.

17. Hase mit gedämpftem Nothkraut und Kastanien: EinigeKöpfe Roihkraut werden von ihren äußern rauhen Blätterngetrennt, dann halbirt und fein geschnitten oder gehobelt.Ein Stück weißer Speck wird sehr fein geschnitten und mitzwei Eßlöffeln fein geschnittenen Zwiebeln gelb geröstet. Dasschnell gewaschene Kraut mit einem Glas guten Weinessig,einem Glas Burgunder oder sonst gutem rothen Wein, einem