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Weißbrodkrumen und sein geschnittener Petersilie und Chalottezu dem Fleisch und stoße alles zusammen im Mörser rechtsein, würze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß und treibe esdurch ein Drahtsieb, füge noch ein paar Eßlöffel voll gekochteRindszunge und Speck, beides in kleine Würfelchen geschnitten,und etwas Rothwein hinzu, daß es eine schöne Farce wirdund fülle den Ziemer damit; nähe ihn zu, belege ihn mitSpeckscheiben und umwickele ihn ganz mit weißem Bändchen,wonach man ihn mit flüssigem Aspic übergießt, darin sehrlangsam weich kocht und in der Brühe erkalten läßt. Dannnimmt man ihn heraus, wickelt das Bändchen ab, entferntdie Speckscheiben, deckt ihn zu und stellt ihn kalt; entfettetden Aspic, klärt ihn mit vier Eiweiß, gießt ihn in ein Gefäßund läßt ihn kalt werden.

Beim Serviren schneidet man den Ziemer, gleich einerWurst in Scheiben, legt diese im Kranze auf eine Schüssel,hackt den Aspic und gibt ihn gehäuft in die Mitte.

12. Gesulzter Hase: Man reibe einen fchönen Hasen mitSalz ein, spicke ihn und lege ihn in eine große Casserole,übergieße ihn mit einer Maaß Wasser und einer Maaß Wein-essig, gebe Zwiebel, Möhre. Sellerie, Petersilienwurzel undeine kleine Hand voll weiße Pfefferkörner daran und koche ihnso ganz langsam weich; nehme ihn dann heraus und lassedie Brühe noch etwas einkochen; bringe sie andern Tagswieder zu Feuer, kläre sie mit ein paar Eiweiß und gießesie durch eine Serviette. Das Fleisch des Hasen wird aus-gelöst, in schöne Stückchen geschnitten und in eine tiefe Schalegelegt, die noch flüssige Brühe darüber gegossen und zumSulzen kalt gestellt. Bor dem Serviren verziert man es mitCitronenscheiben, Pfeffergurken, Sardellen, Capern, rothenRüben oder dergleichen und gibt es zu Butterbrod oder miteiner pikanten Sauce. — Es wird nicht gestürzt.

13. Hase a lg. vrßms: Einen schönen jungen Hasen läßtman in kochendem Wasser eben steif werden und spickt ihn;dann bereitet man die Crsme, indem man vier Loth Butter,einen starken Kaffeelöffel Mehl und etwas gehackte Chalottenin eine Casserole thut, ein Quart recht gute Milch daraufgießt, nebst etwas Salz, und dies beinahe gar kochen läßt,jedoch nicht völlig, weil sonst das Mehl auf dem' Braten nicht