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9. Fareirter Hasen: Man häutelt einen Hasen, schneidetalles Fleisch von den Knochen ab und hackt es mit einemViertelpfund frischem und geräuchertem Speck klein, thut esin eine Schüssel, drei bis vier in Milch eingeweichte undwieder ausgedrückte Weißbrödchen dazu, sowie eine sein ge-schnittene und in Butter gedämpfte Zwiebel, ein wenig ge-hackten Thymian und Salz, rührt dies alles zusammen mitdrei ganzen Eiern und drei Eigelb (ist der Hase klein, sokann man weniger nehmen), legt die Masse über das Hasen-gerippe und formt es zu einem Hasen, thut diesen in einemit Speckscheiben belegte Bratpfanne oder in die Kuchen-pfanne, bestreicht ihn mit verklopftem Ei, bestreut ihn mitgestoßenem und durchgesiebtem Weißbrod, belegt ihn mit kleinenStückchen Butter, läßt ihn im Backofen gelb backen und gibteine Capern- oder Nahm-Sauce dazu,
Man kann es auch kalt mit einer pikanten Sauce gebenoder aufgeschnitten zum Butterbrod; dann formt man es abergewöhnlich in Form des Ziemers und ohne das Gerippe,weil man es dann schöner schneiden kann.
10. Hascnziemcr mit Trüffeln: Von zwei Hasen wirddas Fleisch der Ziemer in ganzen Stücken vorsichtig aus-gelöst, gehäutelt, fein gespickt und mit Provenceröl, Citronen-saft, Zwiebeln und Salz marinirt, dann in Butter recht saftiggebraten. Das übrige Fleisch der Hasen wird in gleicheStücke, etwa so groß wie ein Zehngroschenstück, geschnitten,geklopft und mit etwas Provenceröl, Chalotten und Pfeffer ineine Sautirpfanne gethan, wo man es etwas anziehen läßt,dann einige, in Scheiben geschnittene Trüffeln, Jüs, etwasCitronensaft und Salz dazu gibt und dies zusammen einegute Viertelstunde kocht, es dann auf eine passende Schüsselanrichtet und die gebackenen Ziemer kreuzweise darüber legt.
11. Gefüllter Hascnziemcr : Man beine den Zimmer einesgroßen aber jungen Hasen vorsichtig aus, daß die Haut nichtbeschädigt werde, lege ihn ausgebreitet auf ein Tuch undbestäube ihn inwendig mit Pfeffer und Salz; löse dann vonden Schlegeln alles Fleisch, schabe es aus Haut und Sehnenund hacke es fein, sowie Rindsmark und Nierenfett, von jedemein Drittel so viel als das Fleisch beträgt, thue dies mitauch einem Drittel in Milch geweichten und fest ausgedrückten