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gedämpft hat, etwas gestoßenen Pfeffer, das nöthige Salzund das Blut hinzu, stößt alles zusammen recht -fein imMörser, füllt den Hasen damit, näht die Oeffnung zu unddressirt den Hasen recht schön, als wenn er im Lager ruhe,belegt ihn dann mit Speckscheiben und bratet ihn langsamentweder am Spieße oder mit Butter in einer Casserole; inerstem Falle muß er in ein mit Butter bestrichenes Papiergehüllt werden. Wenn er fertig gebraten ist, was etwa fünfViertelstunden andauern mag, so wird er angerichtet, schönglacirt, mit abgezupfter Petersilie dicht umlegt, gleich einemBette, und mit einer von Johannisbeeren-Gelse bereitetensüß-säuerlichen Sauce, die besonders dazu servirt wird, gegeben.
Die Sauce wird am besten, wenn man den Bratensaftmit etwas Fleischbrühe aufkocht, durchseiht unv abfettet, einigeLöffel braune Sauce- und nach Geschmack Johannisbeeren-Gelse hinzufügt und damit noch etwas kocht, bis die Saucegehörige Dicke hat. Man kann aber auch die Gelse bloßmit weißem Wein aufkochen, etwa ein halbes Pfund Gelseauf ein halbes Quart Wein, und allenfalls ein wenig Kar-toffelmehl zusetzen.
8. Gefüllter Hase: Der Hase wird nur durch eine kleine,an dem Bauche gemachte Oeffnung ausgenommen, jedoch sorein, daß man nicht nöthig hat, ihn zu waschen, welches demWildpret immer nachtheilig ist. Die Leber wird sehr feingeschnitten, soviel fein gestoßener Speck als die Leber beträgtund viermal soviel ebenfalls fein gestoßenes Kalbfleisch dazugethan, nebst einem Eßlöffel Petersilie und einem EßlöffelChalotten, beides fein geschnitten und jedes einen Augenblickabgekocht, Salz und Concasss; dies alles mengt man wohluntereinander, füllt den Hafen damit und näht die Oeffnungzu. Der Hase selbst ist vorher mit mittelstarkem Speck amdicken Fleische überall durchzogen morden, wird dann recht.saftig gebraten und warm mit einer Tomaten- oder Pfeffer-Sauce servirt.
Besitzt man einen Spieß, so wird der Hase an ein Spieß-chen gesteckt und an den großen Spieß gebunden, mit dünnenSpeckscheiben belegt, mit drei mit Butter bestrichenen BogenPapier überbunden und so bei gutem Feuer eine Stundegebraten.