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etwas hohen Topf von Steingut, der gerade groß genug istund einen Deckel hat, und füge ein Sträußchen Küchenkräuter,etwas Citronenschale, eine große, niit fünf Gewürznelken be-steckte Zwiebel, ein Achtelquart Portwein oder sonst gutenRothwein und den Saft einer Citrone hinzu. Nun setze manden Deckel auf den Tops und binde noch eine Blase darüber,damit kein Dampf entweichen könne, stelle den Topf inkochendes Wasser und lasse ihn, gleich einem Pudding, unge-fähr drei Stunden darin kochen, worauf man ihn heraus-nimmt, die Brühe abgießt, abfettet, durch ein Sieb gibt undmit etwas Kartoffelmehl noch einmal aufkocht, dann über denHasen anrichtet.

In England reicht man noch Johannisbeeren-Gelse dazu,in Deutschland kleine Essiggurken.

6. Einen alten Hasen zu bereiten: Ein älterer Hase,der zum Braten nicht taugt, kann in folgender Weise sehrschmackhaft bereitet werden: Man spicke Ziemer und Schlegelreichlich mit Speck, streue Salz darüber und gebe auf denBoden der Bratcasserole Scheiben von Speck, Schinken,Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebel, ferner Ge-würz, ein Lorberblatt und Kräutersträußchen und darüber denHasen; gieße einen Schoppen weißen Wein und drei SchoppenFleischbrühe daran und lege ein gebuttertes Papier darauf,decke die Casserole fest zu und dämpfe den Hasen weich;seihe dann die Sauce durch, entfette sie und lasse sie mitetwas brauner Einbrenn (Mehlschwitze) aufkochen, gieße sieüber den zerlegten Hasen und servire Maccaroni oder Kar-toffelklöße dazu.

7. Hase auf englische Art: Ein schöner junger Hase wirdabgezogen, auch der Kopf und die Ohren; in den Leib wirdeine Oeffnung gemacht und man nimmt Gedärme, Leber,Herz und Lunge heraus; dann wird er rein gewaschen, voninnen gut ausgetrocknet und zugedeckt bei Seite gestellt; dasBlut wird gesammelt und in einer Schale aufbewahrt. Nunschneidet man die Leber fein, fügt gleich viel Panade undfrische Butter, vier rohe und vier hartgekochte Eidotter, feingeschnittene Petersilie und Champignons, eine MesserspitzeSalbei, eine Zwiebel, die man zu kleinen Würfeln geschnitten,in Butter gelb geröstet und in Fleischbrühe weich und kurz