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nirt, hierauf an den Spieß gesteckt und bei Hellem Feuer,unter fleißigem Begießen, drei Viertelstunden gebraten. DerBratensaft wird durchgeseiht, mit Citronensaft und Glacevermischt und in einer Saucisre beigegeben.
In Ermangelung eines Spießes kann der Hase auch mitButter in einer Casferole gebraten werden.
3. Gedämpfter Hase: Der Hase wird mit halbfinger-dickem Speck, der mit feinem Salz, Concafss, gestoßenemLorberblatt und Thymian gewürzt worden, nach dem Fadendurchgezogen, in Speckscheiben eingehüllt und diese mit Bind-faden festgebunden, dann in eine lange, mit Speckscheibenbelegte Casferole gethan, mit einigen Schnitten Kalbfleisch,magerm, gekochtem Schinken, zwei Zwiebeln, gelben Rüben,Petersilienwurzeln und Sellerie belegt, mit zwölf Lorber-blätlern, zwei Sträußchen Thymian, sechs Gewürznelken, zwölfPfefferkörnern, einigen Körnern Neugewürz, einem GliedchenKnoblauch und einer Wurzel Ingwer gewürzt, eine halbeMaaß weißer Wein und ebensoviel Fleischbrühe darüber ge-gossen und so mit Gluth oben und unten oder im Backofenanderthalb Stunden langsam gedämpft. Die Brühe wirddann abgegossen, abgefettet, bei starkem Feuer ungefähr aufden achten Theil eingekocht und in einer Saucisre dem Hasenbeigegeben, der aus dem Speck gelöst und, mit Petersiliegarnirt, aufgetragen wird.
Vorzüglich ist dies Gericht, wenn es kalt gegeben wird.Man läßt dann den Hafen in der Brühe kalt werden undumgibt ihn beim Anrichten entweder mit gehäckelter Aspic odermit Salat, besonders Salat von Brunnenkresse oder Endivien.
4. Gedämpfter Hase, einfache Art: Ein schöner großerHase wird mit grob geschnittenem, gewürztem Speck gespicktund mit Speckscheiben oben und unten, nebst einigen rohenKalbfleischschnitten oder Stücken von der Kalbshacke, Petersilie,Zwiebel, gelben Rüben, Lorberblatt und Gewürznelken in einpassendes Geschirr gelegt, ein mit Butter bestrichenes Papierdarüber gedeckt, gute Bouillon daran gegossen und mit Gluthoben und unten oder auch im Backofen eine Stunde gedämpft.
5. Gedämpfter Hase auf englische Art: Man schneide einenHasen in mittelgroße Stücke, wasche sie, thue sie in einen
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