Hase.

1. Gebratener Hase: In einer großen, flachen, eisernenPfanne, (wie eine Kuchenpfanne) macht man Butter heiß,legt den gespickten Hasen auf den Bauch hinein, fügt einigeScheiben Zwiebel, einige Schnitten von gelber Rübe und dieFleischabfälle vom Dressiren des Hasen, welche die Saucesehr verbessern, hinzu, bedeckt die Pfanne mit einer tiefenirdenen Schüssel und läßt den Hasen so auf gutem aber nichtzu starkem Feuer braten, wobei man allenfalls ein wenigkochendes Wasser daran gießen kann. Wenn er angebratenist, so gibt man ziemlich viel sauren Rahm dazu und begießtihn recht fleißig, kann ihn auch einmal umwenden, obgleiches eigentlich nicht geschehen soll, aber durch das Umwendenwird er eher gar und braucht, wenn er jung ist, etwa eineStunde. Sowie der Hase angerichtet ist, rührt man dieSauce mit einem kleinen Besen zusammen, gießt sie durch einHaarsieb und gibt sie in einer Sauciere zu dem Hasen, derauf diese einfache Art ganz vorzüglich wird, mild und vonreinstem Geschmack, d. h. wenn er nicht in Essig gelegen hat,sondern in Milch, gleich dem Reh, wo er sich auch Wochenlang hält, oder frisch ist.

Als Braten gibt man ihn mit kleinen Essiggurken, Essig-früchten oder mit Compot, besonders dem Birnen-CompotNr. 2; als Beilage zu Rothkraut oder Sauerkraut.

2. Am Spieß gebratener Hase: Er muß ausgewachsenaber jung sein und ungefähr fünf Tage an kühler, trockenerund luftiger Stelle gehangen haben; dann wird er wie ge-wöhnlich zugerichtet, überall, sowohl Ziemer als Schlegel schönfein gespickt, gesalzen und etwa vier Stunden mit einemViertelpfund feinem Oel und dem Safte einer Citrone man-