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braun ist nach und nach ein Glas Rothwein, einen Eßlöffelvoll Essig und einen Schoppen Bouillon daran und dämpfeihn damit weich; seihe die Sauce durch ein Sieb, lasse siemit drei zerschnittenen Trüffeln oder einem halben Eßlöffelvoll Champignons-Extrakt aufkochen und gieße sie über denBraten.

Sehr beliebt ist auch folgende Sauce: Man lasse einenEßlöffel voll Butter in einer Casserole zergehen und dämpfeeinen großen, sein geschnittenen und gesalzenen Kopf Rothkohlmit zwei Stückchen Zucker, fünf Gewürznelken und einem LothFleischextrakt, zugedeckt und unter öfterem Umrühren darinweich, füge dann ein Glas guten Rothwein hinzu und gießedie Sauce, nachdem sie noch zweimal aufgekocht hat, über denBraten.

(Bei dem Elchwild kommt mir ein schöner Zug unsereshochseligen Königs Friedrich Wilhelm III. in's Gedächtniß:Es war ihm ein so besonders schönes Stück dieses seltenenWildes zugeschickt worden, daß er selbst in den Hof vor derKüche hinab kam, um es anzusehen; die Witterung war abersehr warm und einer «5er Küchenbeamten bemerkte, daß dasWild für die königliche Tafel wohl nicht mehr tauglich seinwerde und man es daher für die Armen bestimmen möge,worauf der König aber entrüstet antwortete: „Ist es für dieArmen gut, so ist es auch für mich gut, und ist es für michzu schlecht, so ist es auch für die Armen zu schlecht.")