Elenthier (Elchwild).

1. Elenthierbraten auf schwedische Art: Man klopfe denSchlegel eines Elenthieres, nachdem er mehrere Tage an derLuft gehangen hat. recht kräftig, häute ihn dann und spickeihn dicht mit feinen Speckstreifchen; lasse in der Bratcasserolereichlich Butter gelbbraun werden und belege den Bodenderselben mit dünnen Schnitten von rohem Ochsenfleisch, gebenach zehn Minuten den Braten, die gespickte Seite nach oben,darauf und brate ihn in starker Ofenhitze unter fleißigemBegießen schön braun; gieße jetzt einen Schoppen Fleischbrüheund zwei Eßlöffel voll Kräuteressig daran, thue Pfefferkörner,drei Lorberblätter, einige Zwiebeln und Salz dazu und dämpfeden Braten vollends weich. Nach dem Anrichten entfettetman die Sauce, bindet sie mit etwas braunem Mehl und gibtsie durch ein Sieb, gießt einige Löffel davon über den Bratenund servirt die übrige Sauce in einer Saucisre.

Die zartesten Stücke pflegt man auf dem Roste wieBeefsteaks zu bereiten und das Mark, in den Knochenüber Hellem Feuer gebraten und mit geröstetem Schwarzbrodund Salz servirt, wird für eine Delikatesse gehalten.

2. Elenthierbraten ans russische Art: Man koche eineMarinade aus einer Maaß Essig, sechs Lorberblättern, fünfzigKörnern englisch Gewürz und zwei zu Scheiben geschnittenenZwiebeln und lasse sie kalt werden. Klopfe dann ein schönesStück vom Rücken, spicke es mit Speck und lege es einigeStunden lang in die Marinade; trockne es hierauf ab undgebe es mit ganz feinen Speckscheiben, einem Eßlöffel vollButter, zwei Zwiebeln, ein paar Citronenscheiben und sechsGewürznelken, in die Bratcasserole, thue, wenn der Braten