— 95 —

Auf diese Art bereitet, ist die Keule besonders gut undsaftig, weil durch das starke Kochen, der Saft im Innernfest gehalten wird.

Zwiebelsauce: Man röste vier Eßlöffel fein gehackteZwiebeln, mit vier Eßlöffel Mehl in Vs Kilo Butter kastanien-braun, rühre es mit Liter Fleischbrühe und vier EßlöffelnEssig an, würze mit vier Gewürznelken, sechs Pfefferkörnern,einem Lorberblatt und zwei Citronenscheiben und koche eseine Viertelstunde, gebe es durch ein Haarsieb und füge nochzwei Eßlöffel Senf hinzu.

3. Nennthier-Filet : Man spicke es mit Speck und legees ein paar Tage lang in eine Marinade aus weißem Wein,Citronenscheiben, Kräutersträußchen, Salz und grob gestoßenemPfeffer-, brate es dann in Butter, begieße es fleißig mit derdurchgeseihten Marinade und gebe zuletzt eine leichte brauneEinbrenn (Mehlschwitze), Capern, Citronensaft und grob ge-stoßenen Pfeffer daran. — Die Schulter kann ebenso zu-bereitet werden.

4. Rennthier-Steaks: Man schneide das Fleisch in starkDaumen dicke Stücke, spicke sie mit grob geschnittenem, inPfeffer, Salz und sonstigem Gewürz umgewendetem Speck undbrate es in zerlassenem Speck an, füge halb Bouillon, halb Roth-wein, Salz, Pfeffer und ein Kräutersträußchen hinzu und lassees so eine Weile kochen, wonach man zuerst getrocknete Pflaumenund wenn diese fast gar sind, etwas braune Einbrenn (Mehl-schwitze), ein Stückchen Zucker und in Scheiben geschnittenePfeffergurken daran gibt und recht heiß anrichtet. — Sehrbeliebtes Nationalgericht.