Kenntgier.

Bis jetzt waren mir nur die geräucherten, vorzüglichenRennthierschinken bekannt, nun aber ist auch das frische Fleischzu erhalten, welches in jeder Weise wie Hirsch und Reh zu-bereitet werden kann, doch sind folgende Originalrecepte be-sonders zu empfehlen:

1. Remithierbraten: Man lege einen gehäuteten und schöngespickten Rennthierrücken in eine nicht zu kleine Bratcasseroleund gebe ^/z Kilo heiße Butter darüber, decke ein Papierdarauf und begieße ihn sehr fleißig; brate ihn so zwei bisdrei Stunden lang und füge, eine Stunde vor dem Anrichten,eine Tasse sauren Rahm hinzu. Beim Anrichten besteckt manden Braten mit an Silberspießchen oder auch an zierlichenHolzstübchen befestigten Petersiliensträußchen und gibt dieSauce in einer Saucisre dazu, sowie eingemachte Preißel-beeren und Salat von Brunnenkresse, die man mit kleinenfeinen Apfelfcheibchen vermischt und mit Citronensaft, Oel,Zucker und ein wenig Salz angemengt hat, — Ebenso dieKeule, wo aber die Sträußchen wegbleiben.

2. Abgekochte Remtthierkeule: Man thue sie, nachdem manden Knochen entfernt hat, mit reichlich kaltem Wasser in eineCasserole und bringe sie rasch zum Kochen; füge dann Möhren,Rüben, Pastinaken, Porree, Selleriestengel, Thymianzweig,Lorberblatt, Knoblauchzehe, eine mit zwei Gewürznelken be-steckte Zwiebel, Pfeffer und Salz hinzu und lasse sie so vielehalbe Stunden auf starkem Feuer kochen, als die KeuleKilos schwer ist, servire so heiß wie möglich, ohne die Zu-thaten, mit einer Zwiebelsauce dabei.