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bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel heraus-genommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann in ein Brat-geschirr gelegt, mit einer Zwiebel, Lorberblatt, Pfeffer undSalz nochmals gewürzt, mit einer halben Maaß rothemTyroler Wein, einer viertel Maaß gutem sauren Rahm undetwas Bratenfett Übergossen, einige Schwarzbrodrinden bei-gelegt und in dem Bratofen unter öfterm Begießen weichund kurz recht saftig gebraten, wobei man öfters etwas saurenRahm und Wein nachgießen muß. Beim Anrichten wird derGemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, der zurück-gebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht und alseine gebundene, lichtbraune, wohlschmeckende Sauce darübergeseiht und sogleich zu Tisch gegeben.

5. Braun eingemachtes Gcmswild: Der Hals, die Brustund die Schulter werden rein gewaschen, in Stücke gehauenund mit Essig, Fleischbrühe, Wurzelwerk und Gewürz gedämpft.Unterdessen läßt man ein Stück Butter oder gutes Suppen-fett heiß werden, gibt vier Kochlöffel Mehl nebst etwas Zuckerdazu und röstet es dunkelbraun. Hierauf wird dasselbe mitFleischbrühe angerührt, in's Kochen gebracht, über das Genis-fleisch gegossen und dieses darin vollends weich gekocht. Dannwerden die Fleischstücke in ein anderes Geschirr gelegt, dieSauce wird geseiht, rein entfettet, etwas saurer Rahm darangegeben und noch etwas dickfließend eingekocht, gesalzen undmit Citronensaft oder gutem Weinessig angenehm gesäuert.Das Gemswild wird erhaben auf einer Ragoutschüssel ange-richtet, unten herum sin Kranz von ganzen, in Butter ge-bratenen Kartoffeln gelegt und die Sauce darüber gegossen.

Die Kartoffeln dazu werden mit dem Messer rechtgleich, eine wie die andere, geschnitten, gewaschen, auf einemTuche abgetrocknet und in geklärter, heißer, frischer Butter ineiner Sautirpfanne geröstet und zwar so, daß sie eine schönelichtbraune Farbe haben und weich und croquant sind.

Auch kann man gute Semmelknödel herum legen oderdazu geben.

Um die Semmelknödel zu bereiten, werden zwölf LothButter, mittels eines Kochlöffels, flaumig abgerührt und dannnach und nach sechs ganze Eier hineingeschlagen und genauverrührt, mit einem schwachen Löffel feinem Salz und halben