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braunen Sauce und kocht es unter beständigem Rühren aufhell brennendem Feuer bis zur Hälfte ein, preßt es durchein Haarsieb in eine Casserole, thut eine Messerspitze ge-stoßenen Zucker, das nöthige Salz und den Saft einer halbenOrange daran, gießt oben etwas Jüs darauf, damit dieSauce keine Haut ziehen kann, und stellt sie bis zum An-richten warm, am besten im Bain-Marie, dies natürlich nur,wenn man nicht gleich serviren kann.

Die Sauce muß lichtbraun sein und findet zu einemsaftigen Gemsbraten immer großen Beifall.

2. Gebratener Gemsrücken auf bayerische Art: Man häuteihn ab und reibe ihn mit Salz und Pfeffer ein, schiebe Fingerlange Speckstreifen hinein und brate ihn mit Kräutern, Wach-holderbeeren, einem Glas Wein und einer Tasse Bouillon.

Specksalat ist sehr gut dazu und man röstet, um ihnzu bereiten, ein Viertelpfund würfelig geschnittenen Speckhellbraun, gibt den nöthigen Essig dazu und gießt es überKopfsalat.

3. Gemsbraten auf russische Art : Ein Stück Gemsenfleischwird geklopft, gewaschen, rein geputzt, gut mit Salz abge-rieben und mit gestoßenen! englischen Pfeffer, Gewürznelken,Wachholderbeeren und Lorberblättern bestreut, mit kochendemEssig übergössen, eine Woche lang an einen kalten Ort ge-stellt und alle Tage umgewendet. Dann nimmt man esheraus, spickt es mit Speck, bestreicht es mit Butter undumwickelt es mit Speckscheiben, bratet es in einer Bratcasserolemit Butter und gibt es kalt mit einer pikanten Sauce.

Oder: Wenn er, wie vorgehend angegeben, marinirt ist,so wird er mit Speck gespickt und in Butter gebraten, spätermit saurem Rahm begossen und mit Salat oder Picklesservirt, kann ihn auch mit Kirschen- oder Johannisbeer-Sauce(s. Wildschweinskopf Nr. 3) übergießen.

4. Gemse auf Tyroler Art: Wenn die Gemse zerlegt undrein gewaschen ist, so wird sie in ein irdenes Geschirr gelegt,gesalzen, mit einigen Zwiebeln, Pastinake, Thymian, Gewürz-nelken, Wachholderbeeren und einer, in vier Theile geschnittenenCitrone gewürzt, mit heißem Essig Übergossen, zugedeckt, be-schwert und an einem kalten Orte aufbewahrt. Nach fünf