Gemse.

Die Wiener Jagdzeitung, welcher die nachstehenden Receptezur Bereitung des Gemswildes entnommen sind, sagt darüber:„Was den Wohlgeschmack ihres Fleisches betrifft, so stehtdieser dem des Rehes bei weitem nach; besonders hart undtrocken ist dasjenige von alten Thieren-, doch da die Gemsendie höchsten, unzugänglichen Gebirgsspitzen erklettern und ausdiesem Grunde schwer zu erlegen sind, so sind sie schon derdadurch veranlaßten Seltenheit wegen schätzbar und der Brateneiner jungen, einjährigen Gemse gehört mit vollstem Rechteunter die Zahl der besten Braten und wird selbst an könig-lichen Tafeln gegeben."

1. Gebratener Gemsrücken: Er muß von einer jungen zartenGemse sein und wird behandelt wie Rehrücken.

Man gibt gern die folgende Sauce dazu, welche über-haupt zu allem jungen gebratenen Gemswilde paßt:

Von einer Gemse wird der Hals und sonstiger Abfallgenommen, dies gehackt, mit Butter etwas angedämpft, dannmit Bouillon gut ausgekocht, durchgeseiht und entfettet, woraufman eine halbe Maaß braune Sauce daran gießt und eszusammen langsam kochen läßt, während man immer Schaumund Fett abnimmt. Unterdessen schneidet man zwölf Chalotten,den vierten Theil einer Sellerie, eine Pastinake, eine Porree-Wurzel und eine gelbe Rübe in feine Scheibchen, thut diesalles in eine Sauce-Casserole. nebst dem achten Theil derSchale von einer Orange, ebensoviel Citronenschale, zwei Ge-würznelken und einigen Pfefferkörnern, gießt eine halbe Flascherothen Wein darüber, deckt die Casserole fest zu und läßtdas Ganze langsam dämpfen, bis alles recht weich ist, gibtes dann mit einer Viertelmaaß gutem sauren Rahm zu der