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servire man mit gerösteteten Brodschnitten. Ebenso vonHirsch und Hase.

30. Nehpfeffer: Man nehme eine schöne Rehbrust undschneide sie in mittelgroße Stücke, brate einige dicke Speck-streifen in Butter und nehme sie dann heraus; in der Butterdämpfe mau Mehl hellgelb, thue die Rehstücke mit dem Speckhinein und wenn sie gut darin aufgegangen sind, so gießeman vier Gläser rothen Wein unv ein Glas Wasser dazu,nebst Thymian, Petersilie, Lorberblatt, ein wenig Knoblauch,Pfeffer und Salz, sorge, daß es nicht anbrenne, füge inButter schön gelb gebratene Zwiebelchen hinzu, fette ab, lassedie Sauce, wenn nöthig, einkochen und servire mit Croutons.

31. Sülze von Nehkopf: Man koche Kopf und Hals mitdrei Kalbsfüßen und zwei Schweinsfüßen, Wasser, Wurzel-werk, Gewürz und Salz langsam weich; die Füße müssenmeistens etwas länger kochen als der Kopf und sehr weichsein. Dann löse man alles Fleisch von den Knochen undpresse es zwischen ein paar beschwerten Brettchen, bis es kaltist, schneide es in kleine Würfel, die abgezogene Zunge inlängliche Stückchen (Filets) und füge Perlzwiebeln, würfeliggeschnittene Essiggurken, eine abgekochte Zwiebel und zweiChalotten, beides fein gehackt, einen Theelöffel voll weißenPfeffer und zwei Gewürznelken, fein gestoßen, ein weniggeriebene Muskatnuß und ein Lorberblatt hinzu, mische allesunter die mit Ei geklärte Brühe und gieße es in die Form.

32. Gebratenes Nehkalb'. Man bereitet eine Farce aus,in Milch geweichten Weißbrodkrummen, gehacktem Speck, Pfeffer,Salz, Muskatnuß, Saft einer Citrone, verklopftem Ei undzerlassener Butter, füllt das Nehkalb damit und näht es zu;biegt die Füße unter den Leib und bindet sie fest; bedecktes mit dünnen Speckschnitten, die man ebenfalls festbindetund bratet es bei guter Hitze. Zwanzig Minuten vor demAnrichten nimmt man den Speck ab, läßt den Braten braunwerden, begießt ihn mit zerlassener Butter und garnirt ihnbeim Serviren mit krauser Petersilie, die man mit rotherJohannisbeer-Gelse betupft hat.

Ebenso Hase und Kaninchen.