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27. Würste von Rehfleisch: Das Fleisch wird von denSehnen befreit und mit einem Drittel frischen Speck rechtfein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, fein geriebenenChalotten und Basilikum, Citronenschale, auch wohl einigenTrüffeln oder Champignons gewürzt, mit weißem Wein ange-feuchtet und in enge Schweinsdärme gefüllt, dann in Butteroder auf dem Roste gebraten.

Ebenso von Hirschfleisch.

Oder man nimmt zu zwei Pfund Rehfleisch, von demman alle Häute und Sehnen entfernt hat, ein Pfund frischenSpeck, hackl es zusammen recht sein, thut Salz, Pfeffer undGewürz daran und formt kleine Würstchen, die man in Stückevon Kalbsnetz wickelt, etwas platt drückt, in Butter oder aufdem Roste bratet und mit einer pikanten Sauce servirt. —Französisches Recept.

Ebenso von Kaninchen.

28. Hachis: Reste von gebratenem Reh werden gehackt,mit feinen, vorher blanchirten Kräutchen vermischt und infolgende Sauce gethan, die nicht mehr kochen darf, wenn dasFleisch darin ist:

Man lasse in acht Loth Butter ein wenig Mehl, sechs inScheiben geschnittene Zwiebeln, sechs Chalotten, eine in Stückegeschnittene gelbe Rübe, fünf Gewürznelken, ein Lorberblatt,Thymian und Petersilie, bräunlich dämpfen, gieße ein Glasweißen Wein, ein Glas Wasser und einen Eßlöffel Kräuter-essig hinzu, koche es eine halbe Stunde und gebe es durchein Sieb.

Auch kann man das Fleisch in dünne schmale Stückeschneiden.

29. Englisches Hachis von Rehbraten: Von den Resteneines Rehbratens schneidet man das Fleisch in dünne, netteScheiben; die Knochen und Abfälle vom Fleisch koche manmit etwas Wasser, ganzem Pfeffer und Salz, gebe es durchein Sieb und verdicke es mit etwas in Mehl umgedrehterButter; dann füge man ein Glas Portwein oder guten Roth-wein, einen Eßlöffel Champignons - Soya und ebensovielJohannisbeeren-Gelse hinzu, lasse es heiß werden, thue dasFleisch hinein und wenn dies recht heiß geworden ist, so