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mit dem gedämpften Fleische, so daß das Ganze nun dasAnsehen eines ganzen Rehrückens hat. Man bestreicht esjetzt mit Ei, bestreut es mir geriebenem Weißbrod, betröpfeltes mit zerlassener Butter, setzt es in einen heißen Ofen, damites hübsche, gelbe Farbe erhält und gibt eine warme pikanteSauce dazu,

24. Nehleber auf Jägerart : Die Leber wird rein ge-waschen, die feine Haut abgezogen, in dünne Scheibchen ge-schnitten und mit Butter, fein geschnittener Zwiebel, Pfefferund Salz abgerüstet, etwas wenig Mehl darüber gestäubtund mit etwas Essig nochmals aufgekocht; die Leber darf nichtzu lang geröstet und der Pfeffer nicht gespart werden.

Oder man stäube die gehäutelte und ganz dünn ge-schnittene Leber mit einem Löffel voll Mehl ein und dämpfeeine klein geschnittene Zwiebel in vier Loth Butter; wenndie Zwiebel gelb ist, so kommt die Leber hinein und gleichdarauf ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Pfeffer und Salzund so läßt man die Leber einige Minuten kochen.

Oder man bereite sie wie die Hirschleber, Nr. 32.

25. Gedämpfte Rehleber: Man lege sie einige Stundenin süße Milch, trockene sie ab, spicke sie mit feinen Speck-streifen und dämpfe sie drei Viertelstunden lang in sehrfrischer Butter, während man öfters etwas heiße Fleischbrühedaran gießt und den Saft einer Citrone hinzufügt, sowie,kurz vor dem Anrichten, einige Löffel voll Madeira odersauren Rahm, Capern und Salz und die Leber mit ihrerSauce anrichtet.

2<i. Würste von Rehlebern: Die Lebern werden mit frischemSpeck, etwa zwölf Loth auf ein Pfund Leber, sehr fein gehacktund man fügt dieser Portion etwas klein geschnittenen Thymianund Basilikum, etwas gestoßenen Pfeffer, Gewürznelken, Mus-katnuß und Salz, die klein gehackte Schale einer Citrone,ein paar gehackte Chalotten oder Trüffel, ein paar gestoßeneWacholderbeeren und ein wenig geriebenes, mit Rahm oderweißem Wein angefeuchtetes Weißbrod hinzu, mengt es wohluntereinander, füllt die Masse nicht zu fest in Schweinsdärmeund bratet sie langsam in Butter oder, mit Butter bestrichen,auf dem Roste.