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22. Trüffel-Pudding: Zwei Pfund mittelgroße Trüffelnwerden abgeschält, jedoch so reinlich und behutsam, daß mansie nicht zu waschen braucht, dann zu zwei Linien dickenBlättchen geschnitten, mit acht Loth zerlassener Butter, einemLorberblatt, einem Gliedchen Knoblauch, Salz, einem Kaffee-löffel weißen Pfeffer, einer Messerspitze geriebener Muskat-nuß, einem Stück Glace und einem halben Glas Madeiravermischt und untereinander geschwungen; hierauf wird eineglatte Pudding-Form leicht mit Butter bestrichen und miteiner dünnen Platte von mürbem Teige (s, diesen), der aberdurch Beimischung von sechs Eidottern mehr als dort ange-geben, dünner gehalten worden ist, recht glatt ausgefüttert;der überstehende Teig wird einen Finger hoch über der Formabgeschnitten, die Trüffeln werden nun eingefüllt, mit einergenau nach der Größe der Form geschnittenen Teigplattebedeckt, der vorstehende Rand eingeschnitten unv über diePlatte gebogen und so das Ganze geschlossen, worauf manauch die Pudding-Form schließt und anderthalb Stunden inWasser, wie gewöhnlich kocht, den Pudding dann auf eineetwas große Schale oder Schüssel stürzt, mit auf dem Rostegebratenen Reh-Coteletten umlegt und eine Trüffel-Saucedazu servirt.

Dieser Pudding ist sehr wohlschmeckend, da das Aromader Trüffeln sich nicht verflüchtigen kann.

23. Farcirter Nehriicken: Dazu benutzt man die Resteeines Rehrückens, der schon einmal auf der Takel war, löstalles Fleisch davon ab, bis aus einen zollbreiten Rand ander Außenseite und schneidet es mit etwas Speck in kleineWürfel, dämpft dann einen Löffel gehackte Zwiebeln mit einwenig Butter gelblich, mischt einen Eßlöffel Mehl, Salz,Pfeffer, Muskatnuß, ein Lorberblatt und etwa ein AchtelquartFleischbrühe damit, läßt es unter stetem Umrühren kochen,thut das Fleisch mit dem Speck hinein, dämpft es zehn Minutenlang gelinde und rührt dann zwei Eidotter unter die Masse,welche ziemlich dick sein muß. Auch bereitet man anderthalbbis zwei Pfund Kartoffelpüree, fest genug, um sie formen zukönnen, legt nun den Knochen des Rehrückens in die Mitteeiner Schüssel, umgibt ihn mit einem Rande von der Kar-toffelpüree und füllt die leergelassene Mitte über den Knochen