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in vollem Schmalze langsam gelbbraun und gebe sie warmzur Tafel.

Ebenso von einem Hasen.

21. Rehschnitten mit grünen Bohnen oder Erbsen: Aus dem

ausgelösten Fleisch eines jungen Rehrückens werden Fingerlange Schnitten querüber geschnitten, diese mit dem Messer-heft etwas breit geschlagen, nett zugeschnitten, gesalzen, inzerlassene, frische Butter, die mit zwei Eigelb genau verrührtworden, getaucht, mit geriebenein Weißbrod bestreut, in einerSautirpfanne mit klarer Butter eine neben der andern ein-gerichtet und zugedeckt kalt gestellt.

Dann werden junge grüne Bohnen fein geschnitten sge-fitscht, wie wir hier am Rhein sagen), in gesalzenem, kochen-dem Wasser weich gekocht, abgeseiht, mit kaltem Wasser Über-gossen und auf eine Serviette zum Abtrocknen gelegt. Vordem Anrichten werden die Rehschnitten auf beiden Seitenlichtbraun geröstet und die Bohnen werden mit einem Viertel-pfund frischer Butter, fein geschnittener Petersilie und demnöthigen Salz über dem Feuer so lang geschwungen, bis dieFlüssigkeit verdampft ist, hierauf erhaben angerichtet undaußen herum die Rehschnitten im Kranze gelegt, immer miteiner gebackenen Brodschnitte zwischen jeder Rehschnitte.

Will man sie mit jungen grünen Erbsen geben, so werdendiese gewaschen, mit einem Stück frischer Butter, einem StückZucker und einigen Löffeln kaltem Wasser in einer weißverzinnten Casserole, auf nicht zu schwachem Feuer gar gekocht,aber nicht zugedeckt; dann nimmt man noch ein Stück frischeButter, rührt dazu einen Löffel feines Mehl und eine guteHand voll fein gehackte Petersilie, verrührt dies mit e^twasWasser und legirt die Erbsen damit.

Manche ziehen die Erbsen, auf englische Art bereitet, vor;sie müssen dann aber recht jung sein: Man läßt zwei QuartWasser niit einem Loth Salz kochen, thut ein halbes QuartErbsen hinein und kocht sie sehr rasch, etwa zehn Minuten,gießt sie auf einen Seiher, läßt sie eine Minute lang trocknen,thut sie auf die Schüssel, legt einige Stückchen sehr frischeButter oben darauf und servirt so heiß als möglich.