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19. Kleine Rouladen: Von einem Rehschlegel werdenschöne Scheiben geschnitten und etwas geklopft, wobei mansich aber, in Acht nehmen muß, daß sie keine Löcher be-kommen; hierauf werden sie mit Wildpretsarce überstrichen,mit Streifen von Speck und Zunge, Capern reihenweise da-zwischen, belegt, fest zusammen gerollt, mit Bindfaden um-wickelt und in ein Tuch eingeschlagen.

Hat man einen ganzen Rehschlegel zu diesen Rouladenverwendet, so nimmt man, um sie zu kochen, zwei MaaßWasser, eine halbe Maaß Wein, einen halben Schoppen Essig,vier Kalbsfüße, vier Gewürznelken, acht Pfefferkörner, einLorberblatt, zwei Citronenscheiben und das nöthige Salz undkocht darin die Rouladen ganz langsam, bis sie weich sind,worauf man sie herausnimmt, sie auf ein Brett legt, einzweites Brett darauf und darüber einen Gewichtstein. Wennsie kalt geworden sind, so kann man sie zu Tisch geben,meistens aufgeschnitten mit einer pikanten kalten Sauce odermit Essig und Oel.

Auch kann nian den Sud, worin sie gekocht worden sind,abfetten, zu Aspic klären und die Rouladen damit verzieren;die Kalbsfüße können aber auch ganz wegbleiben.

Aus diesen Rouladen läßt sich auch schnell ein gutesRagout bereiten: Man schneidet die Stücke etwas dick, erwärmtsie in Fleischbrühe, richtet sie rund laufend an und gibt inder Mitte eine heiße pikante Sauce; besonders gut dazu istPfeffer-Sauce, gehäkelte Sauce oder Morcheln-Sauce.

Wenn sie mit Kalbsfüßen gekocht sind, so halten sich dieseRouladen auch lange; man muß sie dann aber mit Butteroder Schweinefett zuschmelzen oder wenigstens eine LageBaumöl darüber geben.

20. Gebackene Rouladen: Aus dem besten Fleische voneinem Rebschlegel schneide man dünne Scheiben, klopfe siemit dem Hackmesser so dünn wie ein Messerrücken und legesie einige Stunden oder über Nacht in eine Marinade vonProvenceröl, Citronensaft, feinen Kräutern, Chalotten undSalz. Dann bestreiche man die Scheiben mit einer guten,feinen Farce von gebratenem Kalbfleisch, rolle sie auf,garnire sie mit Eigelb und geriebenem Weißbrod, backe sie