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eine Schüssel, deckt sie zu und läßt sie kalt werden, bestreichtsie dann, auf beiden Seiten, mit Coteletten-Kräutchen undbelegt sie, ebenfalls auf beiden Seiten, mit dünnen Speck-scheibchen.

Nun schneidet man aus zusammengelegtem starkem weißenSchreibpapier die Papilloten, einen Daumen breit größerals die Coteletten, aber in deren Form, so daß die Papil-loten, auseinandergelegt, ein Herz bilden, bestreicht dieseauf jeder Seite mit feinem Oel, legt auf die Hälfte desPapiers eine Cotelette, das Beinchen nach der Spitze der Pa-pillote gerichtet, biegt die andere Hälfte darüber und macht,an der breiten Seite anfangend und so nahe an der Coteletteals möglich, Messerrücken breite Fältchen, immer eins halbüber das andere gelegt, recht fest, so daß beim Braten nichtder mindeste Saft heraus kann und die Papilloten nun dieForm eines halben Herzens haben. So werden sie, übereinem mit feinem Oel bestrichenen Bogen Papier, auf demRoste und auf schwachem Feuer, langsam auf beiden Seitengebraten und dann, die Rippchen nach oben und die Faltennach außen, im Kranze zierlich angerichtet.

Man kann das Coteletten-Kräutchen auch noch mit einigenEßlöffeln guter Kochfarce und etwas Sardellenbutter vermischenund wohl damit verarbeiten.

18. Farcirte Neh-Cotelctten: Auf zwei Pfund Cotelettenwerden zwei bis drei dünne geschnittene Zwiebeln in Buttergelb gedämpft, zwei starke Eßlöffel feines Mehl einigeMinuten mitgedämpft, ein halber Schoppen Fleischbrüheoder Jüs daran gerührt und dies zu einer dicken breiärtigenSauce gekocht, die man durch ein Sieb gibt, salzt und mitzwei Eigelb abzieht.

Inzwischen läßt man die gehörig hergerichteten und leichtgesalzenen Coteletten, in einer mit Butter bestrichenen Pfanneauf einer Seite anbraten, streicht auf diese angebratene Seiteden Brei fingerdick auf, legt die Coteletten neben einanderwieder in die Pfanne, bestreut sie über dem Brei dick mitgeriebenem Parmesankäse und läßt sie in einem nicht zu heißenOfen langsam gelb braten, welches etwa eine Viertelstundeerfordert.

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