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Beinknochen in das dicke Fleisch vier kleine Einschnitte, steckein jeden eine kleine Knoblauchzehe, lasse den Schlegel einenbis zwei Tage hängen und brate ihn. Zu gleicher Zeit setzeman ein Quart kleine, trockene, gut gewaschene weiße Bohnen,mit zwei Quart weichem Wasser, einem Loth Salz und ebensoviel Butter zu Feuer, lasse sie ankochen und dann langsamweich kochen, gieße die Flüssigkeit ab und halte die Bohnenheiß. Dann schäle man zwei große Zwiebel, schneide sie indünne Scheiben und etwas Speck in kleine Würfel, bratebeides in einem Theil des Bratensaftes vom Schlegel gelb-lich braun, thue es mit dem übrigen Bratensaft zu denBohnen, würze diese mit Salz und Pfeffer, schwinge sie gutum, richte sie recht heiß auf eine große Schüssel an und legeden Nehschlegel, mit einer Papierkrause um das Bein, darüber.
19. Gedämpfte Nehschultern: Zwei Rehschultern werdenrein gewaschen, das Bein vom zweiten Gelenke an ganz aus-gelöst, die Schultern dann mit fein geschnittener Petersilie,Zwiebeln, Pfeffer und Salz innen bestreut und mit Bind-faden ballonarlig zusammengezogen. Die obere Seite wirdnun gespickt, beide Schultern gesalzen und mit etwas Speck,Zwiebeln, gelben Rüben, einigen Gewürznelken und Pfeffer-körnern, Citronenschale und einem Lorberblatt, einem GlasEssig und Fleischbrühe recht weich, kurz und braun gedämpft.Beim Anrichten wird der Bindfaden herausgezogen und dasFleisch auf einer langen Schüssel angerichtet, der zurück-gebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, durch-geseiht, rein entfettet und darüber gegossen.
Man kann gebratene Kartoffeln dazu geben.
11. Neh-Filets: Die Filets liegen zwischen den Rippen-stücken und den Schlegeln und sind das feinste Fleisch; siewerden vorsichtig herausgelöst und entweder am Spieße oderin der Pfanne, wie der Jungfernbraten vom Hirsch, Nr. 10,gebraten, nur kürzere Zeit natürlich.
12. Reh-Coteletten: Aus einem gut abgelegenen Reh-ziemer werden die nöthige Anzahl Coteletten gemacht, diesedann gesalzen, in eine irdene Schüssel gelegt, und mit einemViertelpfund feinsten Oel, dem Safte einer Citrone, etwasPfeffer und einigen Petersiliensträußchen einige Stunden