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marinirt. Kurz vor dem Anrichten werden sie über gutemKohlenfeuer auf dem Roste recht saftig gebraten, dann imKranze angerichtet, schön glacirt und ein Löffel Demi-Glacemit etwas Citronensaft, angenehni gesäuert, darunter gegeben.

Diese Coteletten sind von sehr feinem Geschmack, leichtverdaulich und sehr beliebt, jedoch darf der Rehziemer durch-aus nicht in Essig gelegen haben, sondern muß an einemluftigen, trockenen Orte aufgehangen gewesen sein.

13. Neh-Cotelctteii mit Maccaroni oder Reis: Die Eote-leiten werden gleich den vorhergehenden zubereitet und inihre Mitte Maccaroni, wie folgt, gegeben: Ein halbes PfundFederkiel dicke, ächte italienische Maccaroni werden in Zolllange Stücke gebrochen, in kochendes, gesalzenes Wasser ge-than und zehn Minuten darin gekocht, dann abgeseiht, ineine Casserole gelegt und sogleich mit acht Loth gebröckelterfrischer Butter, vierzehn Loth geriebenem Parmesankäse, etwasConcassk und dem noch nöthigen Salz geschwungen, bis dieButter zerflossen ist und die Nudeln, genau niit der Butterund dem Käse verbunden, lange Fäden ziehen.

Anstatt der Maccaroni kann man auch Reis nehmen: Einhalbes Pfund Reis wird gewaschen, in eine Casserole gethanmit einer Zwiebel, der man zwei Gewürznelken eingedrückthat, Salz und guter, fetter Fleischbrühe, die zwei Finger breitüber den Reis gehen muß, und so wird er auf gelindemFeuer gedämpft; die Fleischbrühe muß ganz einkochen, derReis weiß und weich sein, die Körner müssen aber ganz bleiben.

14. Neh-Coteletten mit Trüffeln und Champignon-Püree:

Die Coteletten werden in leicht geschlagenes Eiweiß getaucht,mit sehr fein geschnittenen, recht schwarzen Trüffeln dicht be-streut (wie panirt) und in einer gut mit klarer frischer Butterausgestrichenen Sautirpfanne gar gemacht, dann im Kranzeangerichtet, in die Mitte, ein feines Champignon-Püree auf-gehäuft gegeben und außen um die Coteletten herum kleineFleurrons gelegt. Diese Coteletten sind ganz vorzüglich.

15. Neh-Coteletten mit Champignons-Ragout: Man dämpfedie gut gereinigten, noch fest geschlosseneu Champignons inButter und kräftiger Bouillon, einer Chalotte, etwas Citronen-schale und Muskatnuß weich; dämpfe dann zwei Eßlöffel voll

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