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und einer Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken einge-drückt hat.

Wachholderbeeren-Sauce: Ein Viertelpfund in Würfelgeschnittener roher magerer Schinken, einige Chalotten undein Eßlöffel Wachholderbeeren werden mit drei Viertelquartbrauner Sauce und einem Viertelquart gutem Rothwein wohlverkocht und dabei abgeschäumt, dann durch ein Haarsiebgegeben, gesalzen und der Saft einer halben Citrone darangedrückt.

8. Rehschlegel auf italienische Art: Der Schlegel wirdwie gewöhnlich zurecht gemacht, gesalzen und gespickt; dannhackt man verschiedene Küchenkräuter, als: Salbei, Kerbel,Petersilie, Esdragon, Pimpinelle, Basilikum und Bohnenkraut(von letzterem wenig), auch etwas Lorberblatt, fügt einigegestoßene Gewürznelken hinzu und bestreut den Schlegel dickdamit, worauf man ihn in eine Essigbeize legt und über Nachtin den Keller stellt. Andern Tages läßt man den Schlegelin Butter und einem Theil der Beize eine Stunde dämpfen,und dann, indem man noch mehr von der Beize zugießt, imBackofen oder unter eineni Kohlendeckel schön gelb braten,begießt ihn fleißig, trägt aber Sorge, daß die darauf ge-streuten Kräuter nicht wegfallen. Eine halbe Stunde vordem Anrichten wird noch ein Schoppen saurer Rahm an dieSauce gerührt.

Man pflegt Wiener Knödel zu diesem Schlegel zugeben, wie folgt bereitet: Sechs Semmel (Weißbrödchen)werden würfelig geschnitten und mit einem Schoppen kalterMilch übergössen; in sechs Loth leicht gerührte Butter rührtman nach und nach das Gelbe von sechs Eiern, dann dieangefeuchteten Semmel, sechs starke Eßlöffel feines Mehlund das zu steifem Schnee geschlagene Weiße der Eier dazu,thut Salz daran, formt aus der Masse Knödel wie mittel-große Kartoffeln, legt sie in kochendes Wasser und kocht sie,zugedeckt, zwanzig Minuten, nimmt sie heraus, übergießtsie mit in frischer Butter gerösteten Semmel-Brosamen undgibt sie gleich zu Tisch.

9. Rehschlegel auf Bretagner Art: Man nehme einenschönen Rehschlegel, mache mit der Messerspitze rings um den