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Kartoffeln, Kastanien, gefüllte Tomaten u, s. iv. herumlegenoder auch Macaroni oder Reis, wo dann aber jegliches Ge-müse wegbleibt.
7. Nehziemer auf Waldmanicr (ä. Lt. Hubsrb): Einschöner Rehziemer wird saftig gebraten, dann auf eine großeSchüssel angerichtet, mit einem Champignons-Ragout reichlichumlegt und zwischen dieses, schöne, gleich große Morchelnaufgestellt; der Ziemer wird hierauf mit Wachholderbeer-SauceÜbergossen und recht grüne, in Schmelzbutter ausgebackenePetersilie darauf gelegt, entweder im Kranz oder wenn dieszu lang aufhält, denn es muß sehr heiß servirt werden, ineinzelnen Sträußchen.
Zu dem Champignons-Ragout sucht man recht schöneund gleiche Champignons aus, schält und putzt sie sehr rein,wirft sie beim Putzen gleich, einen nach dem andern, in mitCitronenfaft vermischtes Wasser, damit sie weiß bleiben unddämpft sie dann mit einem Viertelpfund Butter und demSafte einer Citrone, wobei man auch Sorge tragen muß,daß sie weiß bleiben. Nun macht man aus vier Loth Butterund zwei Kochlöffeln Mehl eine weiße Einbrenn, rührt siemit saurem Rahm ab, fügt ein bis zwei Eßlöffel blanchirte,fein gehackte Petersilie hinzu und läßt die Champignonsdarin auskochen. Die Sauce muß ganz kurz sein, damit sienicht mit der Wachholderbeeren-Sauce zusammenläuft undman darf von dieser auch nicht zu viel über den Bratengießen, sondern gibt lieber einen Theil davon in einer Sauciere.
Die Morcheln sollen eigentlich gefüllt werden: Mannimmt dazu getrocknete, natürlich recht schöne große und mög-lichst gleich, wascht sie gut, zuerst aus warmem, dann auskaltem Wasser, bricht den Stiel aus und füllt sie mit folgenderFarce: Man hackt ein Stückchen gebratenes Kalbfleisch oderdergleichen, ein wenig Petersilie, Chalotte und ein Stückcheneingeweichtes Weißbrod recht fein, vermischt es mit Eigelb,süßem Rahm, Salz und ein wenig Muskatblüthe, füllt dieMorcheln damit, stellt sie aufrecht in eine kleine Easferoleund dämpft sie mit frischer Butter, Bouillon und Wein.
Will man die Morcheln nicht füllen, so kocht man sie,wenn sie gereinigt sind und der Stiel ausgebrochen ist, bloßmit guter Fleischbrühe, Citronensaft, Salz, einem Lorberblatt