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Butter, stecke ihn an den Spieß und so wie die Butter zudampfen beginnt, so steche man mit einer silbernen Gabelhin und wieder in den Schlegel und gieße, wenn aus diesenStichen das Blut tritt, reichlich Chablis darüber; dann folgtwieder Butter-Ueberstrich und wenn die Butter danach in rothenund rauchenden Tropfen herab fällt, abermals ein Ehablis-Ueberguß und so wird fortgefahren, bis das Blut häufiger unddichter heraustritt und herab träufelt, der Schlegel nun fertig istund nach fünf Minuten vom Spieße genommen, vorher abernoch mit einem Glase Chablis begossen worden ist,

6. Nchziemer mit Gemüsen (a, la ^mclinikrs): Einschöner Rehziemer wird gespickt und recht saftig gebraten.Ferner werden aus sehr guten Rüben, vierundzwanzig runde,zolldicke Stücke, im Umfang wie ein Weingläschen, ausge-stochen, von außen rein zugeschnitten, fein gezackt und miteinem Apfelbohrer schön ausgebohrt, daß sie wie Körbchenaussehen, dann in gesalzenem kochendem Wasser einige Minutenblanchirt und in kaltes Wasser gelegt; auch werden aus schönenhochgelben Gelbrüben erbsengroße runde Stückchen ausge-bohrt, blanchirt und in kaltes Wasser gethan. Die weißenRüben werden nun in eine Sautirpfanne gelegt, mit guterweißer Fleischbrühe begossen, ein Stückchen Butter, etwasZucker und das nöthige Salz beigegeben und auf gelindemFeuer weich gedünstet, doch so, daß sie schön ganz bleiben.In gleicher Weise werden die Gelbrübenstückchen zubereitetund ein Teller voll feine, frischgepflückte grüne Erbsen, in ge-salzenem kochendem Wasser, recht grün blanchirt, abgeseiht,mit kaltem Wasser übergössen und abgekühlt.

Wenn der Rehziemer nun zur Tafel gegeben werden soll,so wird er auf eine lange Schüssel, über eine zwei Fingerhohe Unterlage von gedämpftem Savoyerkohl gelegt, die Körb-chen aus den weißen Rüben werden abwechselnd immer einsmit den Erbsen, das andere mit den Gelbrübchen, erhaben gefülltund um den Braten gestellt. Hat man Ateletten (verzierteSilberspießchen) zur Hand, so kocht man drei schöne Blumenkohlin gesalzenem Wasser ab, steckt sie an drei Ateletten und diese inden Braten. Eine kräftige braune Sauce wird dazu servirt.

Anstatt des Savoyerkohls kann man auch eine Unterlagevon grünen Bohnen geben und anstatt der Rüben gebratene